Crecimiento de Staphylo Coccus Au Reus y producción de en terotoxinas durante la manufactura y almacenamiento de queso 'telita'
| Autor: | Lucci, Elisabetta, Benavides, Claudia, Spencer, Lilian, Paz, Alberto, Maldonado, Ronald |
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| Jazyk: | Spanish; Castilian |
| Rok vydání: | 2014 |
| Předmět: |
Medio Ambiente
Revistas Telita- type cheese Queso telita Staphylo coccus aureus Reverse passive latex agglutination immunoas say Inmunoensayo por aglutinación pasiva reversa Enterotoxinas estafilocócica Enterotoxin production Ciencia y Tecnología de los Alimentos [Revista Científica] Universidad del Zulia (LUZ) Universidad de Los Andes (ULA) Revista Científica |
| Popis: | El que sotelita, es un queso artesanal, blanco, fresco, de pasta hilada, producido en Venezuela. Éste se elabora usualmente con leche no pasteurizada, bajo un procedimiento no estandarizado y se comercializa a temperatura ambiente, por lo que la presencia y crecimiento de patógenos constituye un riesgo potencial. En este estudio se evaluó el crecimiento de Staphylo coccus au reus y la producción de enterotoxinas durante la manufactura y almacenamiento de queso telita. Los quesos fueron elaborados con leche inoculada con dos niveles, 103 y 105 UFC/mL de una cepa en terotoxigénica de S. aureus, se fabricaron si guiendo el procedimiento artesanal y se almacenaron por 6 días (d) a dos temperaturas (25 y 12°C). La población de S. aureus se enumeró durante la manufactura (acidificación, cuajada, salazón y cocción) y almacenamiento (2; 4 y 6 d). Se determinó la presencia de enterotoxinas A y B mediante inmunoensayo de aglutinación pasiva reversa (SETRPLA). En la ma nu fac tu ra, la po bla ción de S. au reus dis mi nu yó (P0,05) durante la eta pa de coc ción- hi la do, cuan do la tem pe ra tu ra en el interior del queso fue de 70°C/10min. Durante el almacenamiento, la refrigeración controló la población del microorganismo disminuyendo el número de células viables en un ciclo logarítmico a partir del día 2, mientras a temperatura ambiente se incrementó (P0,05) alcanzando valores de 107 y 106 UFC/g a los 2 y 4 d, con nivel de población inicial de 105 y 103 UFC/g, respectivamente. Enterotoxinas A y B se detectaron solamente en las muestras almacenadas a 25°C con poblaciones de 107 UFC/g. En este estudio la temperatura/tiempo durante la cocción- hilado y la refrigeración en el almacenamiento influyeron significativamente (P0,05) en el crecimiento y sobrevivencia de S. aureus. Estos hallazgos permiten recomendaciones preventivas para mejorar la inocuidad del producto. Telita is an artisan, white, cooked paste fresh cheese produced in Venezuela. Commonly, it is made from un pasteurized milk following a not standardized procedure and marketed at room temperature, there for presence and growth of pathogens is a potential risk. The goal of this study is was to establish Staphy lo coccus aureus grown rate and enterotoxinspro duc tion dur ing te lita cheese mak ing and stor age. Cheese sam ples are made us ing con tami nated milk con tain ing two different doses, 103 and 105 CFU/mL of a strain enterotoxigenicof S. aureus, following a traditional procedure and stored for 6 days at two differ enttemperatures, 25 and 12°C. The population of S. au reusis de termined during manufacture (acidification, curding, salting and cooking) and storage at days (d) 2, 4, and 6. Additionally, the presence of enterotoxins A and Bis measured by reverse passive agglutination immuno as say (SETRPLA). During telita type cheese manufacture, the population of S. au reus de creased (P0.05) while cooking at 70°C/10min. In storage, microorganism population is controlled by refrigeration, reducing the number of viable cells in one log cycle after day 2. How ever, at room temperature an in crease (P0.05) of the microorganism population is observed, reaching final values of 107 and 106 CFU/g, after to 2 and 4 dstorage, respectively, from samples with initial population level of 105 and 103 CFU/g, respectively. Enterotoxins A and B were detected only in 107 CFU/g sam ples stored at 25°C. This study shows that cooking temperature/time and refrigerated temperature through out storage, significantly influenced (P0.05) growth and survival of S. aureus. These find ings al lows preventive recommendations for artesian cheese- makers to help improve product safety, use a cook ing time re la tion ship of 70°C/10min and a store temperature of 12°C. 205 - 212 elucci@usb.ve maldonador@agr.ucv.ve |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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