| Popis: |
Con el objeto de evaluar la factibilidad técnica de usar la carne de codorniz (Coturnix coturnix japonica) macho en la elaboración de salchichas, se formularon y elaboraron estos productos cárnicos sustituyendo la carne de pierna y muslo de pollo por carne deshuesada mecánicamente (CDM) de codorniz en 0; 10; 20; 30 y 40% (T1, T2, T3, T4 y T5, respectivamente), utilizando un diseño completamente aleatorizado, con tres repeticiones por tratamiento, caracterizando los productos fisicoquímica y microbiológicamente. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas, salvo en el contenido de humedad, donde la salchicha sin CDM fue inferior al resto de los tratamientos, y en la proporción de cenizas donde hubo una tendencia al incremento con el aumento de la proporción de CDM, tendencia que coincidió particularmente con los contenidos de hierro y calcio. El contenido de grasa estuvo entre 5,12 y 5,51%, siendo inferiores a valores encontrados para salchichas comerciales de aves, de 22,22 y 16%; el contenido proteico osciló entre 13,41 y 13,74%. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre los cinco tratamientos para aerobios mesófilos, S. aureus ni levaduras, obteniendo para todos los tratamientos contajes menores a 10 ufc/g para mohos y para E. coli, comprobándose además la ausencia de Salmonella. Se concluye que cualquiera de las formulaciones propuestas pueden ser ofrecidas sin poner en riesgo la salud del consumidor por contaminación microbiológica, siendo una fuente de proteína, proporcionando un bajo contenido de grasa para aquellos consumidores que requieran que se cumpla con esta condición adicional y siendo además los tratamientos de mayor proporción de CDM una fuente adicional de hierro y calcio. In order to evaluate the technical feasibility of using the male quail meat (Coturnix coturnix japonica) in the manufacture of sausages, these meat products were formulated and produced by substituting the chicken leg and thigh meat for mechanically deboned meat (MDM) of quail in 0, 10, 20, 30 and 40% (T1, T2, T3, T4 and T5, respectively) following a totally randomized design, with three repetitions per treatment, characterizing the products physicochemically and microbiologically. There were no significant differences, with the exception of moisture content where T1 was lower, and ash content where there was a tendency to the increment with the increase of the proportion of MDM, coincident tendency with the iron and calcium contents. The fat content was between 5.12 and 5.51%, and was lower than the values reported by commercial poultry sausages of 22.22 and 16%; the protein content oscillated between 13.41 and 13.74%. There were not statistically differences among the five treatments for aerobic plate counts, S. aureus or yeasts, obtaining for all the treatments counts lower than 10 ufc/g for molds and for E. coli and proving the absence of Salmonella. It can be concluded that any treatment can be offer to the consumers, without risking their health by microbiological contamination, as well as being an additional source of protein, providing a low fat content to those consumers that require this additional condition, and being the treatments with high proportion of MDM an additional source of iron and calcium. 11-17 martacori@gmail.com |
