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En el pescado, inmediatamente después de su muerte y durante su transporte a los puntos de comercialización, se suceden una serie de procesos autolíticos en el músculo, entre los que destacan la hidrólisis de los nucleótidos. Con el propósito de evaluar la influencia que ejerce la temperatura de almacenamiento sobre la concentración de nucleótidos para estimar la frescura del pescado, tres lotes de híbridos de cachama (Colossoma sp) se almacenaron en las siguientes condiciones: a) 0° C ± 3° C; b) 10° C ± 3° C y c) 27° C ± 3° C, por dos semanas. Las concentraciones de los nucleótidos individuales a lo largo del almacenamiento se determinaron por Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC) según el método de Iwamoto y col.[9], Los resultados indican que durante las primeras 24 horas las muestras almacenadas a 10° C presentaron la mayor tasa de hidrólisis del Adenosín Trifosfato (ATP), seguidas por las muestras almacenadas a 27° C y luego aquéllas almacenadas a 0° C. Las concentraciones de Inosina Monofosfato (IMP), Inosina (HxR) e Hipoxantina (HX) fueron independientes de la temperatura de almacenamiento. El incremento lineal en la concentración de HX observado en las tres temperaturas durante el período de almacenamiento, indica que éste puede ser usado como un buen índice de la pérdida de la frescura en estos híbridos. As soon as the fish dies and during its transportation to the retail centers, there are a series of autolytic processes in their tissues being the hydrolysis of the nucleotides the most important of them. These postmortem changes modify some of the original characteristics of the fish and determine its acceptance or rejection by the consumer. With the purpose of evaluating the influence that storage temperature exerts on the nucleotides concentration for estimating the freshness of fish, three lots of cachama’s hybrids (Colossoma sp) were kept under the following conditions: a) 0 °C ± 3° C; b) 10° C ± 3° C and c) 27° C ± 3° C, for two weeks at different temperatures. The concentrations of individual nucleotides through out the storage were performed using High Performance Liquid Chromatography (HPLC) by Iwamoto et al. [9] method. Results indicate that during the first 24 hours the samples stored at 10° C had the highest rate of Adenosin Monophosphate (ATP) hydrolysis followed by samples stored at 27°C and this in turn was higher than the one observed at 0° C. Inosine monophosphate (IMP), lnosine (HxR) and hipoxanthine (HX) concentrations were independent of storage temperature. The lineal increment of the HX concentration observed at all temperatures during the storage period indicates that it can be used as a good index of the loss of the freshness in these hybrids. 373 - 378 Bimestral |
