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Cortes de alto valor (pulpa negra), mediano valor (paleta) y bajo valor (cogote) fueron utilizados para determinar la combinación más adecuada en la preparación de bistés reestructurados (BR). A los cortes se les removió la mayor cantidad posible de grasa y tejido conectivo y se les redujo en forma de dados de 2,5 x 2,5 x 2,5 cm (los cortes de primera y segunda) o se molieron a través de platos de 1,1 cm (los cortes de segunda y tercera). Los BR se formularon de la siguiente manera: 78,7% de carne magra, 10% de grasa, 10% de agua, 1% de sal y 0,3% de tripolifosfato. Los tratamientos fueron los siguientes: T1= 30% pulpa negra en dados, 70% paleta molida; T2= 30% paleta en dados, 70% paleta molida; T3= 50% paleta en dados. 50% paleta molida; T4= 50% Paleta en dados, 50% cogote molido; T5= 75% paleta en dados, 25% cogote molido. Como controles se utilizaron bistés íntegros de paleta (C1), solomo de cuerito (C2) y lomito (C3). Los bistés se asaron hasta una temperatura interna de 70° C y se les determinó perdida por cocción (PC) y terneza (T). Cuando se compararon los bistés íntegros con los reestructurados no se observó diferencia significativa en PC, pero si en T. Los controles C1 y C2 fueron menos tiernos que los BR, mientras que el control C3 fue igual. Basado en estos resultados se seleccionó al T5 como la mejor opción y se le realizaron pruebas sensoriales. La terneza del BR fue similar a la del lomito pero mejor que la del solomo de cuerito. Se concluye, que la tecnología de reestructuración mejoró y uniformizó la mezcla de diferentes calidades de cortes de carnicería en términos de terneza, haciéndolas comparables con la del lomito, sin alterar el valor PC propio de bistés íntegros. Inside round, shoulder clod and neck were used to determine the most suitable combination for the preparation of restructured steaks (BR). Fat and connective tissue were removed as much as possible. Round and shoulder were reduced to the form of cubes (2,5 cm), while neck was grounded through 1,1 cm plates. BR were formulated as follows: 78,7% lean meat, 10% fat, 10% water, 1 % salt and 0,3% tripolyphosphate. Treat¬ments were as follows: T1= 30% cubed round meat, 70% ground shoulder; T2 = 30% cubed shoulder, 70% ground shoulder; T3 = 50% cubed shoulder, 50% ground shoulder; T4= 50% cubed shoulder, 50% ground neck; T5= 75% cubed shoulder, 25% ground neck. Whole shoulder steaks (C1), strip loins (C2) and tenderloin (C3) were used as controls. Steaks were roasted until an internal temperature of 70°C. Cooking loss (PC) and tenderness (T) were determined. Results showed no significant differences in PC among controls and treatments. BR were more tender than C1 and C2 but similar to C3. Based en these results, T5 was consider the best choice as a restructured steak and it was compared lo tenderloin and striploin steaks using sensorial analysis. Results indicated that T5 was as tender as the tenderloin but more tender than striploin. This research suggests that restructuring technology improves qualities of medium valued cuts in terms of tenderness, without changing the PC values of whole steaks. 109 - 116 jruiz@luz.ve Bimestral |
