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El lactosuero es un subproducto que resulta de la elaboración del queso. Está compuesto por 5% de lactosa, 93% de agua, 0,85% de proteína, 0,53% de minerales, y 0,36% de grasa. Con la finalidad de disminuir la contaminación ambiental que es generada cuando el lactosuero es descartado a los afluentes, se han realizado numerosos esfuerzos para promover la utilización de este subproducto. Entre los productos de mayor aceptación debido a su grado de calidad alimenticia y agradable sabor, se encuentran las bebidas refrescantes y bebidas fermentadas. El objetivo principal de esta investigación fue realizar una evaluación sensorial a bebidas fermentadas a base de lactosuero, inoculadas con microorganismos probióticos. Cuatro tratamientos fueron desarrollados utilizando combinaciones de dos estabilizantes, Carboximetil celulosa (CMC) y gelatina (GSS) y dos cultivos iniciadores Lactobacillus acidophilus y cultivo mixto con fermentos del yogurt mas Lactobacillus acidophilus. Para éstos se diseñó una evaluación sensorial en tres fases. En una primera fase se realizó una prueba de aceptabilidad a un panel no entrenado de 30 personas para escoger la esencia de frutas que mejor se adaptara a la bebida. En segundo lugar se realizó una prueba de preferencia con tres concentraciones de azúcar, aplicada a un panel de 30 personas. En una tercera fase se evaluaron olor, sabor, aceptación general y consistencia de los cuatro tratamientos, empleando una prueba de medición del grado de satisfacción con escala hedónica de cinco puntos a un panel no entrenado de 100 personas. La esencia de fruta mayormente aceptada por los panelistas fue la de coco. La concentración de azúcar preferida por los panelistas fue 6%. Los tratamientos mejor evaluados en cuanto a consistencia y aceptación general fueron aquellos que tenían CMC como estabilizante. La bebida mejor evaluada en referencia al sabor fue aquella que contenía CMC y L. acidophilus. Las cuatro bebidas fueron igualmente calificadas en relación al olor. Whey is a by-product resulting from cheesemaking. It consists of 5% lactose, 93% water, 0.85% protein, 0.53% minerals, and 0.36% fat. In order to reduce environmental pollution that is generated when the whey is discarded to the tributaries, there have been numerous efforts to promote the use of this product. Among the products most widely accepted due to its degree of food quality and palatability, there are soft drinks and fermented beverages. The main objective of this research was to conduct a sensory evaluation of fermented whey-based drinks, inoculated with probiotic microorganisms. Four treatments were developed using combinations of two stabilizers, carboxymethyl cellulose (CMC) and gelatin (GSS) and two starter cultures Lactobacillus acidophilus and a mixed culture with Lactobacillus acidophilus and yogurt microorganisms. For these, a sensory evaluation in three phases was designed. In a first phase test acceptance-rejection was applied to an untrained 30 people in order to select the essence of fruits that best suited to drinks. In second place, preference test was performed with three concentrations of sugar, applied to 30 people panel. In a third phase smell, taste, overall acceptance and consistency of the four treatments were evaluated using an acceptance degree test with 5-point hedonic scale to an untrained panel of 100 people. Fruit essence largely accepted by the panelists was the coconut. The preferred concentration of sugar by the panelists was 6%. Better treatments evaluated for consistency and general acceptance were those who had CMC as a stabilizer. The best drink evaluated in reference to the taste was that containing CMC and L. acidophilus. The four drinks were equally qualified in relation to the smell. 70-77 mmolero@fing.luz.edu.ve carolina.flores@fcv.luz.edu.ve wbrinez@luz.edu.ve |
