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La presente investigación fue realizada con el objetivo de evaluar las características físico-químicas, microbiológicas y calidad sensorial de salchichas elaboradas con mezclas de Cachama negra (Colossoma macropomum) y carne de res. Se formularon 4 tipos de salchichas con proporciones 0:60; 5:55; 10:50 y 15:45 de pulpa de cachama: carne de res, denominadas A, B. C, y D. respectivamente. Se determinó según los métodos de la Asociación Oficial de Química Analítica (AOAC, 1997): humedad (método 952.08), proteínas por Micro-Kjeldahl (método 940.25). grasa por Soxtec (método 920.39 B) y cenizas (método 938.08). Se realizó recuento de aerobios mesófilos (RAM), mohos y levaduras (M y L), coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF), S. aureus y Salmonella, según las Normas COVENIN y la evaluación sensorial mediante escala hedónica. La humedad varió entre 70.79% (formulación A) y 73,18% (formulación D), la formulación D presentó diferencias significativas (P |
