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La cachama negra (Colossoma macropomum) representa una de las especies más importantes para la acuicultura en Venezuela; sin embargo, como producto pesquero, la información sobre su calidad microbiológica y presencia de bacterias productoras de histamina es escasa. El presente estudio tuvo como objetivo identificar las enterobacterias productoras de histamina (EPH) presentes en muestras de tejido muscular de cachama negra, así como el efecto del pH sobre la producción de histamina. Para ello, se realizó el recuento de enterobacterias y el aislamiento e identificación de las enterobacterias presentes, empleando los medios diferenciales e incluyendo el sistema de identificación API 20 E. Las EPH fueron detectadas mediante la metodología propuesta por Niven. El efecto de diferentes valores de pH (4,5; 5,5; 6,5 y 7,5) sobre la producción de histamina se evaluó “in vitro” mediante una modificación del medio de Niven y la concentración de histamina se determinó por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Se identificaron 24 cepas pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae, entre éstas solo Klebsiella pneumoniae subsp. pneumoniae, Salmonella arizonae, Enterobacter sakazakii y Klebsiella oxytoca, fueron confirmadas como EPH. No obstante, solo K. oxytoca mostró gran actividad histaminogénica al producir cantidades considerables de histamina a todos los valores de pH estudiados, teniendo un óptimo de producción a pH 6,5. No se encontró diferencia significativa (P>0,05) entre los tratamientos para esta cepa. Se concluye que el pH representa un factor limitante en la capacidad histaminogénica solo para ciertas especies bacterianas. The cachama negra (Colossoma macropomum) represents one of the most important fish species in Venezuelan aquaculture; however, there are some gaps of information regarding microbiological quality and presence of histamine producing bacteria. Thus, the objective of this study was to identify histamine producing enterobacteria (HPE) in “cachama negra” muscle, as well as pH influence on histamine production. For this purpose, enterobacteria counts, as well as isolation and identification were carried out employing differential culture media and API 20 identification system. The effect of (4.5, 5.5, 6.5, 7.5) pH on histamine production by HPE was assessed using Niven’s methodology and histamine concentrations by means of high performance liquid chromatography (HPLC). Twenty four strains from enterobacteria were recovered and identified, among them Klebsiella pneumoniae subsp. pneumoniae, Salmonella arizonae, Enterobacter sakazakii, and Klebsiella oxytoca were confirmed as HPE. Only K. oxytoca exhibited high histaminogenic activity, producing considerable amounts of histamine at all studied pH, with an optimum production at pH 6.5. No significant differences (P>0.05) were found among treatments for this strain. It is concluded that pH is a limiting factor in histaminogenic capacity only for certain bacterial species in fish. 11-18 gabriel.torres@fcv.luz.edu.ve, gtorres@luz.ve |
