| Popis: |
La calidad de los procesos de elaboración de productos lácteos artesanales, desde el punto de vista de higiene y cumplimiento de reglamentos y normas oficiales es un fenómeno que no ha sido completamente investigado, salvo ciertos trabajos enfocados a la calidad final del queso y por estudios con un reducido número de observaciones. El objetivo del trabajo fue corroborar el fenómeno de especialización en la producción ganadera o industrial, así como el cumplimiento de las normas sanitarias para la elaboración de productos lácteos. Un total de 99 empresas en la zona centro del estado de Veracruz, México, fueron entrevistadas individualmente utilizando un cuestionario estructurado con preguntas cerradas, elaborándose un índice de equipo que consideraba el material de los equipos y utensilios utilizados así como un índice de pasteurización que refería a la pasteurización de la leche para la elaboración de los productos. Se identificaron tres grupos con base a sus sistemas de suministro (F (2,95)=3,316; P=0,041): autosuministro (ganaderos) con una producción promedio de 268,1 ± 108,1 kg/semana; sistema mixto (1654,7 ± 882,8 kg/semana); y compra de leche (1762,4 ± 411,1 kg/semana). Se presentó una correlación entre el volumen de producción y el índice de equipo (r=0,282; n=99; P=0,005). Diferencias entre los tres grupos (F (2,95)=3,068; P=0,05): autosuministro (8,36 ± 0,30); sistema mixto (8,43 ± 0,23); y compra de leche (7,62 ± 0,23), fueron encontradas. No hubo correlación entre el índice de pasteurización y el volumen de producción (r=0,019; n=98; P=0,853). No presentaron diferencias entre los grupos (F (2,94)=0,254; P=0,776): autosuministro (3,20 ± 0,41); sistema mixto (3,39 ± 0,27); y compra de leche (3,65 ± 0,49). Se concluye que a mayor volumen, mayor especialización con énfasis en el mercado, mientras que el cumplimiento de normas es bajo, especialmente en lo referente a pasteurizar. The quality of the process during the elaboration of artisanal dairy products, from the hygiene and compliance with regulations and official standards perspective is a phenomenon that has not been completely studied, except for diverses works analyzing the final quality of cheese or with a limited number of observations. The objective of this trial was to verify the degree of specialization in the dairy industry, as well as, the compliance with sanitary regulations for dairy products production. A total of 99 enterprises of the center region of the State of Veracruz, Mexico, were individually interviewed using a structured questionnaire composed of closed questions. An equipment index was created considering the material of which the used equipment was made as well as a food safety index referring to the pasteurization of milk during the elaboration process. Three groups were clearly identified based on their supply system (F (2.95)=3.316; P=0.041): own production (dairy farmers) with an average production level of 268.1 ± 108.1 kg per week; a mixed system (1654.7 ± 882.8 kg per week) and a third group that purchases milk (1762.4 ± 411.1 kg per week). A correlation was found between the level of production and the equipment index (r=0.282; n=99; P=0.005). The differences among the three groups were (F (2.95) =3.068; P=0.05): own production (8.36 ± 0.30); mixed system (8.43 ± 0.23); and purchases system (7.62 ± 0.23). No correlation was found between the level of production and the food safety index (r=0.019; n=98; P=0.853). With no significant differences between the groups (F (2.94) =0.254; P=0.776): self-supply (3.20 ± 0.41); mix system (3.39 ± 0.27); and purchase system (3.65 ± 0.49). It can be concluded that an increase in the volume refers to more specialization in the market, with low compliance of the sanitary norms, especially pasteurization. 451-458 fkatia@colpos.mx Bimestral |
