Studies on the Utilization of Hen's Egg (Part 3) : Some Properties of Salted Egg
| Autor: | Yukie, UCHIJIMA, Yoriko, SUZUKI |
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| Přispěvatelé: | 論文 |
| Jazyk: | japonština |
| Rok vydání: | 1976 |
| Zdroj: | 名古屋女子大学紀要 = Journal of the Nagoya Women's College. 22:25-30 |
| Popis: | "殼付卵の塩漬処理について,処理条件と性状の関係を検討し次の結果を得た.1.食塩含量は処理日数,処理温度,浸漬液の濃度によって差があり,30%食塩液30日処理で卵白3.1%,卵黄0.6%であった.2. pHは冷蔵によってはあまり変化しないが,処理日数や貯蔵日数で変わりやすい.3.処理日数が増すにつれ,卵黄が凝固し,ゼリー強度は大きくなるが,卵白は30日以上の漬処理では弾力のないゼリーとなる.また貯蔵によって卵白ゼリーは強度が減少する.4.塩漬処理ならびに貯蔵の条件により脱水速度に差がみられた.また漬処理で卵黄の色の変化が認められ,Y値が大きく減少した." |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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