ХІМІЧНИЙ СКЛАД НАСІННЯ ВИКИ ТА БІЛКОВОГО ІЗОЛЯТУ, ОТРИМАНОГО ШЛЯХОМ рН- КОРИГУЮЧОЇ ОБРОБКИ

Autor: Stepanova, Tatyana, Mykola, Golovko, Golovko, Tatyana, Vasylenko, Olha, Prymenko, Владислав, Lapitskaya, Nadiya
Rok vydání: 2023
Předmět:
Zdroj: Journal of Chemistry and Technologies; Том 30 № 4 (2022): Journal of Chemistry and Technologies
Journal of Chemistry and Technologies; Vol. 30 No. 4 (2022): Journal of Chemistry and Technologies
ISSN: 2306-871X
2663-2942
2663-2934
DOI: 10.15421/jchemtech.v30i4
Popis: The chemical composition of vetch seeds (Vicia sativa L.) was studied to determine its potential as a raw material for obtaining protein isolate by pH-shifting treatment. Research results confirm the effectiveness of using vetch seeds to obtain protein isolate. Vetch seeds are low in lipids (2.08% on dry weight), high in crude protein (30.12% on dry weight) and rich in minerals (Zn, Mn, Cu, Mg and P). The ratio of essential amino acids to non-essential in vetch seeds (0.65) is higher than the amount recommended by the World Health Organization. Plant protein is an alternative to animal protein in the food industry. Until now, vetch seeds (Vicia sativa L.) have not been widely used in the food industry due to the lack of industrial processing technologies. Protein isolate from vetch seeds was obtained by pH-shifting treatment. The chemical composition and functional properties of vetch seed protein isolate were determined. After pH-shifting treatment, the chemical composition of protein and mineral elements did not show significant changes. The protein content of the vetch seed protein isolate was 87.3%, and the yield of the vetch seed protein isolate was 26.7%. To confirm the functional properties of vetch seed protein isolate, indicators of water holding and fat binding capacity were investigated. The seeds of vetch and its protein isolate showed high functional properties and a high-quality chemical composition of proteins and minerals for use in the technology of sausage and confectionery, and as food for dietetic and vegetarian nutrition.
Досліджено хімічний склад насіння вики (Vicia sativa L.) для визначення її потенціалу, як сировини для отримання білкового ізоляту pH-коригуючою обробкою. Отримані результати підтверджують ефективність використання насіння вики для отримання білкового ізоляту. Насіння вики має низький вміст ліпідів (2,08 % на суху речовину), високий вміст сирого протеїну (30,12 % на суху речовину) та багате на мінеральні речовини (Zn, Mn, Cu, Mg та P). Співвідношення незамінних амінокислот до замінних (0,65) вище за кількість рекомендовану Всесвітньою організацією охорони здоров'я. Рослинний білок є альтернативою тваринного в харчовій промисловості. До теперішнього часу насіння вики (Vicia sativa L.) масово не застосовувалось в харчовій промисловості за відсутності промислових технологій переробки. Білковий ізолят з насіння вики отримували pH-коригуючою обробкою та визначали його хімічний склад та функціональні властивості. Після pH-коригуючої обробки, хімічний склад білка та мінеральних речовин не показав суттєвих змін. Вміст протеїну у білковому ізоляті насіння вики склав 87,3 %, а вихід білкового ізоляту з насіння вики ‑ 26,7 %. Для підтвердження функціональних властивостей білкового ізоляту з насіння вики були досліджені показники вологоутримуючої та жироутримуючої здатності. Насіння вики та білковий ізолят з нього показали високі функціональні властивості та якісний хімічний склад білків і мінеральних речовин для використання у технології ковбасних та кондитерських виробів, та як їжа для дієтичного та вегетаріанського харчування.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: