ВИКОРИСТАННЯ ФРУКТОВОЇ СИРОВИНИ ЯК ДЖЕРЕЛА ОРГАНІЧНИХ КИСЛОТ У ТЕХНОЛОГІЇ ДРІБНОШМАТКОВИХ М'ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

Autor: Borodai, Anzhela B., Horobets, Oleksandra M., Khomych, Halyna P., Levchenko, Yuliia V., Matsuk, Yuliia A.
Jazyk: ukrajinština
Rok vydání: 2023
Předmět:
Zdroj: Journal of Chemistry and Technologies; Том 30 № 4 (2022): Journal of Chemistry and Technologies; 613-626
Journal of Chemistry and Technologies; Vol. 30 No. 4 (2022): Journal of Chemistry and Technologies; 613-626
ISSN: 2306-871X
2663-2942
2663-2934
DOI: 10.15421/jchemtech.v30i4
Popis: Aim. Study the effect of organic acids of raw fruit juices on the stability of microflora; develop recipes of kebab based on fruit marinade. Methods. Standard methods of analysis were used for research. The quality of finished food products was controlled by organoleptic, physicochemical and microbiological parameters. The results of experimental studies were subjected to statistical processing using standard Microsoft Office software packages. Results. The content of biologically active substances of resistant action (organic acids, phenolic and pectin compounds, etc.) in fruit juices was studied. The qualitative and quantitative content of organic acids in fruit raw materials has been determined. The influence of organic acids of fruit raw materials on microbiological indicators of juices, purees, marinades on the basis of juices is investigated and the positive influence of organic acids on formation of technological properties of semi - finished products and finished products is established. It is determined that the use of fruit juices (chaenomeles, cranberries) in the technology of small semi-finished pork and beef can not only reduce microbial contamination, but also affects the important consumer properties of the finished product. Conclusions. The expediency of using chаenomeles and cranberry juices in the technology of marinating raw meat (pork, beef) in the preparation of kebabs has been confirmed. The introduction of the proposed technology for the use of fruit acids will expand the range of natural marinades of high biological value.
Мета. Дослідити вплив органічних кислот соків фруктової сировини на стабільність мікрофлори; розробити рецептури шашлику на основі фруктового маринаду. Методи. Для дослідження використовувалися стандартні методи аналізу. Якість готової харчової продукції контролювали за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Результати експериментальних досліджень піддавали статистичній обробці за допомогою стандартних програмних пакетів Microsoft Office. Результати. У роботі досліджено вміст біологічно активних речовин резистентної дії (органічні кислоти, фенольні й пектинові сполуки та ін.) у складі фруктових соків. Визначено якісний і кількісний вміст органічних кислот у фруктовій сировині та продуктах її переробки. Досліджено вплив органічних кислот фруктової сировини на мікробіологічні показники соків, пюре, маринадів на основі соків і встановлено позитивний вплив органічних кислот на формування технологічних властивостей напівфабрикатів і готових продуктів. Визначено, що використання фруктових соків (хеномелесу, журавлини) у технології дрібношматкових напівфабрикатів зі свинини та яловичини дозволяє не лише знизити мікробне забруднення, а й впливає на важливі споживчі властивості готового продукту. Висновки. Підтверджено доцільність використання соків хеномелесу та журавлини в технології маринування м’ясної сировини (свинини, яловичини) в процесі приготування шашликів. Впровадження запропонованої технології використання фруктових кислот дозволить розширити асортимент натуральних маринадів підвищеної біологічної цінності.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: