Comparison of two methods of making reduced-fat ovine Halloumi type cheese
| Autor: | KAMINARIDES, S. |
|---|---|
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2018 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Περιοδικό της Ελληνικής Κτηνιατρικής Εταιρείας; Τόμ. 69 Αρ. 3 (2018); 1125-1134 Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society; Vol. 69 No. 3 (2018); 1125-1134 |
| ISSN: | 1792-2720 2585-3724 |
| Popis: | Το Χαλλούμι είναι ένα δημοφιλές τυρί στην Κύπρο. Tα τελευταία χρόνια στην αγορά της Κύπρου κυκλοφορεί Χαλλούμι με μειωμένο λίπος που παράγεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα. Στην παρούσα μελέτη, έγινε σύγκριση δύο μεθόδων παρασκευής τυριού τύπου Χαλλούμι από πρόβειο γάλα που μειώθηκε το λίπος του στο 1,8%. Χρησιμοποιήθηκε πρόβειο γάλα γιατί είναι μεγαλύτερης βιολογικής και θρεπτικής αξίας από το αγελαδινό. Στην πρώτη, χρησιμοποιήθηκε ως μάρτυρας η παραδοσιακή τεχνολογία (Τ), ενώ στη δεύτερη, η τροποποιημένη τεχνολογία (Μ), όπως περιγράφεται στα υλικά και μέθοδοι. Το τυρί Μ είχε υψηλότερη απόδοση, περιεκτικότητα σε υγρασία και πρωτεΐνη υπολογισμένη σε ξηρή ουσία, υψηλότερη τιμή pH και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος, λακτόζη, τέφρα, Ca, Mg, οξύτητα, σκληρότητα, συνάφεια, ελαστικότητα, πολτοποιητικότητα και μασητικότητα από το τυρί Τ. Η ομάδα οργανοληπτικής αξιολόγησης πρότεινε ότι η τεχνολογία Μ είναι καλύτερη και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή πρόβειου τυριού τύπου Χαλλούμι με μειωμένο λίπος. Halloumi is a popular cheese in Cyprus where reduced-fat Halloumi cheese is manufactured solely from bovine milk. In this study, two methods of making reduced-fat Halloumi type cheeses from ovine milk containing 1.8% fat were compared. Ovine milk was used because it has a greater biological and nutritional value than bovine milk. The first method used traditional technology (T) as a control whereas the second method was a modified technology (M), as described in material and methods. The M cheese had a significantly (P |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|