Tecnologia de produção do queijo Serpa DOP
| Jazyk: | portugalština |
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| Rok vydání: | 2020 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | TecnoAlimentar. (23) |
| ISSN: | 2183-3338 |
| Popis: | A presente revisão de literatura foca-se na tecnologia de produção do queijo Serpa, um 21 dos queijos tradicionais portugueses com DOP, detentor de atributos organoléticos 22 únicos, bastante apreciados pelos consumidores. Nas últimas décadas as queijarias 23 artesanais foram-se adaptando no sentido de melhorar a eficiência do processo 24 tecnológico bem como otimizar as condições de higiene e segurança. O uso de leite de 25 ovelha cru e coagulante vegetal (Cynara cardunculus L.) no processamento do queijo 26 Serpa DOP culmina no desenvolvimento de um sabor forte e requintado, associado a uma 27 pasta com textura semi-mole e cremosa. No entanto, o uso de leite cru nestes produtos 28 pode levantar questões a nível de qualidade e segurança alimentar, especialmente em 29 mercados que não admitem exceções à regulamentação em vigor. Consequentemente, 30 neste trabalho são discutidos os aspetos tecnológicos associados ao fabrico do queijo 31 Serpa DOP, no sentido de identificar lacunas e limitações a nível microbiológico e físico-32 químico e propor estratégias para ultrapassar estas questões The present review focuses on Serpa cheese technology, one of the traditional Portuguese 39 PDO cheeses, possessing unique organoleptic attributes and being widely appreciated by 40 the consumers. In the last decades, artisanal cheeses have been modernizing and 41 improving the technological processes in order to optimize the hygiene and safety 42 conditions. The use of raw ovine milk and vegetable coagulant (Cynara cardunculus L.) 43 in the Serpa cheesemaking process results in the development of a strong and exquisite 44 flavor, coupled with a semi-soft and creamy texture. However, the use of raw milk in 45 these products may raise some quality and safety issues, especially in markets which do 46 not allow exceptions to regulations. Consequently, this work discusses the technological 47 aspects associated with the manufacture of Serpa PDO cheese, in order to identify gaps 48 and limitations in microbiological and physicochemical aspects, and propose strategies to 49 overcome these issues |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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