Tecnologia de produção do queijo Serpa DOP
| Jazyk: | portugalština |
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| Rok vydání: | 2020 |
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| Zdroj: | TecnoAlimentar. (22):4-8 |
| ISSN: | 2183-3338 |
| Popis: | A presente revisão de literatura foca-se no queijo Serpa, um dos queijos tradicionais portugueses com DOP, detentor de atributos organoléticos únicos, bastante apreciados pelos consumidores. Nas últimas décadas, as queijarias artesanais foram-se adaptando no sentido de melhorar a eficiência do processo tecnológico, bem como otimizar as condições de higiene e segurança. O uso de leite de ovelha cru e coagulante vegetal (Cynara cardunculus L.) no fabrico do queijo Serpa DOP culmina no desenvolvimento de um sabor forte e requintado, acoplado a uma textura semi-mole e cremosa. No entanto, o uso de leite cru nestes produtos pode levantar questões a nível de qualidade e segurança alimentar, especialmente em mercados que não admitem exceções à regulamentação em vigor. Consequentemente, neste trabalho são discutidos os aspetos tecnológicos associados ao fabrico do queijo Serpa DOP, no sentido de identificar lacunas e limitações a nível microbiológico e físico-químico e propor estratégias para ultrapassar estas questões. The present review focuses on Serpa cheese, one of the traditional Portuguese PDO cheeses, possessing unique organoleptic attributes and being widely appreciated by the consumers. In the last decades, artisanal cheeses have been modernizing and improving the technological processes in order to optimize the hygiene and safety conditions. The use of raw ovine milk and vegetable coagulant (Cynara cardunculus L.) in the Serpa cheesemaking process results in the development of a strong and exquisite flavor, coupled with a semi-soft and creamy texture. However, the use of raw milk in these products may raise some quality and safety issues, especially in markets which do not allow exceptions to regulations. Consequently, this work discusses the technological aspects associated with the manufacture of Serpa PDO cheese, in order to identify gaps and limitations in microbiological and physicochemical aspects, and propose strategies to overcome these issues. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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