Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) in traditionell geräucherten Fleischprodukten

Autor: Leona Puljić, Krešimir Mastanjević, Kristina Habschied, Dragan Kovačević, Brankica Kartalović
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu
Volume 24.
Issue 6.
ISSN: 1848-8323
1332-0025
DOI: 10.31727/m.24.6.2
Popis: Dimljeni mesni proizvodi čine jednu od najvažnijih skupina tradicionalnih namirnica. Zahvaljujući jedinstvenim i povoljnim organoleptičkim svojstvima te visokoj kvaliteti, potrošači ih rado biraju. U posljednje vrijeme raste zabrinutost oko zdravstvenih aspekata ovih proizvoda. Istraživanja sugeriraju da tradicionalno dimljeni mesni proizvodi mogu biti povezani s nekim problemima zdravstvene sigurnosti, poput prisutnosti policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH). Policiklički aromatski ugljikovodici predstavljaju veliku skupinu kemijskih spojeva prepoznatu kao mogućeg uzročnika nastanka malignih oboljenja a mogu nastati tijekom toplinske obrade hrane tradicionalnim postupcima kao što su sušenje i dimljenje. Postoje različiti mehanizmi nastanka PAH-a, pri čemu svi spojevi koji sadrže ugljik i vodik mogu poslužiti kao prekursori nastanka PAH-ova Tijekom reakcija nastanka PAH-a, vodik i ugljik spajaju se u ciklički spoj s izmjeničnim jednostrukim i dvostrukim vezama, s dva ili više kondenziranih aromatskih prstenova, koji daju visok karcinogeni i mutageni potencijal.Stoga je cilj ovog istraživanja bio analizirati čimbenike koji utječu na kvalitetu i zdravstvenu ispravnost tradicionalnih mesnih proizvoda u pogledu sadržaja policikličkih aromatskih ugljikovodika na temelju dostupne literature.
Smoked meat products form one of the most important groups of traditional foods. Thanks to their unique and favourable organoleptic properties and high quality, consumers readily choose them. Recently, there has been a growing concern regarding the health aspects of these products. Research suggests that traditionally smoked meat products may be associated with some health safety concerns, such as the presence of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH). Polycyclic aromatic hydrocarbons represent a large group of chemical compounds recognised as a possible cause of malignant diseases, and they can be formed during the heat treatment of food by traditional methods such as drying and smoking. There are different mechanisms for the formation of PAHs, whereby all compounds containing carbon and hydrogen can serve as precursors for the formation of PAHs. During the PAH formation reactions, hydrogen and carbon are combined into a cyclic compound with altering single and double bonds, with two or more condensed aromatic rings, which give a high carcinogenic and mutagenic potential. Therefore, the aim of this research was to analyse the factors that influence the quality and health related safety issues of traditional meat products with regard to the content of polycyclic aromatic hydrocarbons, based on the available literature.
Geräucherte Fleischerzeugnisse sind eine der wichtigsten Gruppen von traditionellen Lebensmitteln. Dank ihrer einzigartigen und günstigen organoleptischen Eigenschaften und ihrer hohen Qualität werden sie von den Verbrauchern gerne gewählt. In letzter Zeit wächst die Besorgnis über die gesundheitlichen Aspekte dieser Produkte. Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass traditionell geräucherte Fleischerzeugnisse mit einigen gesundheitlichen Bedenken in Verbindung gebracht werden können, z. B. mit dem Vorhandensein von polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK). Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe stellen eine große Gruppe chemischer Verbindungen dar, die als mögliche Ursache bösartiger Erkrankungen anerkannt sind und sich bei der Wärmebehandlung von Lebensmitteln durch traditionelle Verfahren wie Trocknen und Räuchern bilden können. Es gibt verschiedene Mechanismen für die Bildung von PAK, wobei alle Verbindungen, die Kohlenstoff und Wasserstoff enthalten, als Vorläufer für die Bildung von PAK dienen können. Während der PAK-Bildungsreaktionen werden Wasserstoff und Kohlenstoff zu einer zyklischen Verbindung mit wechselnden Einfach- und Doppelbindungen und zwei oder mehr kondensierten aromatischen Ringen kombiniert, die ein hohes karzinogenes und mutagenes Potenzial aufweisen. Ziel dieser Untersuchung war es daher, auf der Grundlage der verfügbaren Literatur die Faktoren zu analysieren, die die Qualität und die gesundheitliche Unbedenklichkeit traditioneller Fleischerzeugnisse im Hinblick auf den Gehalt an polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen beeinflussen.
Los productos cárnicos ahumados forman uno de los grupos más importantes de alimentos tradicionales. Gracias a sus propiedades organolépticas únicas y favorables y su alta calidad, los consumidores los eligen fácilmente. Recientemente, ha habido una preocupación creciente con respecto a los aspectos sanitarios de estos productos. La investigación sugiere que los productos cárnicos ahumados tradicionalmente pueden estar asociados con algunos problemas de seguridad sanitaria, como la presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Los hidrocarburos aromáticos policíclicos representan un gran grupo de compuestos químicos reconocidos como posibles causantes de enfermedades malignas y pueden formarse durante el tratamiento térmico de los alimentos utilizando métodos tradicionales como el secado y el ahumado. Existen diferentes mecanismos de formación de HAP, por lo que todos los compuestos que contienen carbono e hidrógeno pueden servir como precursores de formación de HAP. Durante las reacciones de formación de HAP, el hidrógeno y el carbono se unen en un compuesto cíclico con enlaces simples y dobles alternados, con dos o más anillos aromáticos condensados, que le otorgan un alto potencial carcinógeno y mutagénico. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue analizar los factores que influyen en la calidad y la seguridad sanitaria de los productos cárnicos tradicionales en cuanto al contenido de hidrocarburos aromáticos policíclicos conforme a la literatura disponible.
I prodotti a base di carne affumicata costituiscono uno dei gruppi più importanti di cibi tradizionali. Grazie alle loro proprietà organolettiche uniche e apprezzatissime e alla loro alta qualità, sono molto amati dai consumatori. Nonostante ciò, da qualche tempo preoccupano non poco alcuni aspetti sanitari di questi prodotti. Varie ricerche suggeriscono, infatti, che i prodotti a base di carne affumicata tradizionalmente possono essere associati ad alcuni problemi di sicurezza sanitaria, come la presenza di idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Gli idrocarburi policiclici aromatici rappresentano un ampio gruppo di composti chimici che possono formarsi durante il trattamento termico degli alimenti con metodi tradizionali come l'essiccazione e l'affumicatura, riconosciuti come possibile causa di patologie maligne. Esistono diversi meccanismi di formazione degli IPA, per cui tutti i composti contenenti carbonio e idrogeno possono fungere da precursori della formazione degli IPA. Durante le reazioni di formazione degli IPA, idrogeno e carbonio si uniscono in un composto ciclico con legami singoli e doppi alternati, con due o più anelli aromatici condensati, che conferiscono un elevato potenziale cancerogeno e mutageno. Pertanto, lo scopo di questa ricerca è stato quello di analizzare i fattori che influenzano la qualità e la salubrità dei tradizionali prodotti a base di carne per quanto riguarda il contenuto di idrocarburi policiclici aromatici sulla base della letteratura disponibile.
Databáze: OpenAIRE
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