DESENVOLVIMENTO, AVALIAÇÃO FÍSICO - QUÍMICA, SENSORIAL E COLORIMÉTRICA DA GELEIA DE SERIGUELA DIET
| Autor: | Maria Antonia Carvalho Lima de Jesus, Juliete Pedreira Nogueira |
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| Rok vydání: | 2014 |
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| Zdroj: | Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 8, n. 2S (2014) Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) instacron:UTFPR |
| ISSN: | 1981-3686 |
| DOI: | 10.3895/s1981-36862014000200007s1 |
| Popis: | Atualmente tem se observado uma grande demanda por alimentos sem acucar. Essa tendencia tem encorajado o uso de frutas como ingredientes de muitos produtos, como geleias, permitindo assim obter produtos de baixo valor calorico. A seriguela (Spondias purpurea L.) e uma fruta tropical produzida comumente no Nordeste brasileiro e usa-la na producao de geleia pode garantir o consumo da fruta durante o ano inteiro e reduzir perdas da producao, pois e naturalmente um fruto perecivel. Diante disso, o objetivo do presente trabalho foi o desenvolvimento e a caracterizacao de geleia de seriguela elaborada sem adicao de acucar, e com uso dos edulcorantes sucralose e acessulfame de potassio, submetendo-a a analises fisico quimicas, sensoriais e de cor. As geleias apresentaram caracteristicas fisico-quimicas similares a outras geleias presentes na literatura. A analise sensorial revelou que a formulacao mais aceita apresentou a combinacao dos dois edulcorantes. Com relacao a analise colorimetrica, as geleias apresentaram coloracao amarronzada provavelmente pela formacao dos pigmentos em maior intensidade resultantes do processamento. Os resultados encontrados nesse estudo sao de grande interesse para as agroindustrias, uma vez que abre uma nova possibilidade de aproveitamento da seriguela com uma alternativa de fornecimento de um produto de baixa caloria. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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