Efecto de técnicas alternativas de maceración sobre el color y composición de vinos tintos de seis variedades de uva

Autor: González-Neves, Gustavo, Favre, Guzmán, Piccardo, Diego, Ferrer, Milka, Echeverría, Gerardo
Rok vydání: 2015
Předmět:
Zdroj: Agrociencia Uruguay, Volume: 19, Issue: 1, Pages: 57-68, Published: JUN 2015
ISSN: 2301-1548
1510-0839
DOI: 10.31285/agro.19.319
Popis: El objetivo de este trabajo fue evaluar el color y la composición polifenólica de vinos tintos de seis variedades: Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Syrah, Marselan y Tannat. Se comparó el efecto de una vinificación por maceración tradicional con el de una vinificación con extracción diferida de antocianos y maceración extendida (EDA+ME). Los vinos fueron elaborados en dos años consecutivos, realizando dos repeticiones de cada técnica por variedad. Se consideraron las dos cosechas en Tannat, Merlot, Cabernet Franc y Marselan (2013 y 2014), y una cosecha (2013) en Syrah y Cabernet Sauvignon. Las técnicas de vinificación modificaron los contenidos fenólicos de los vinos. La vinificación por EDA+ME determinó menores contenidos de antocianos y menor intensidad colorante en la mayoría de los vinos. Sin embargo, la EDA+ME incrementó significativamente la presencia de taninos de bajo peso molecular, lo cual puede tener un impacto relevante en la estabilidad futura del color así como en otras características sensoriales de los vinos. La variedad de uva fue el factor que incidió en mayor medida en las características de los vinos, más allá de las diferencias determinadas por las técnicas de vinificación y por el grado de madurez de las uvas empleadas en cada caso The aim of this study was to evaluate the color and phenolic composition of the red wines of six varieties: Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Syrah, Marselan and Tannat. The effects of a winemaking by traditional maceration, and a winemaking by delayed extraction of anthocyanins and extended maceration (EDA+ME) were compared. The wines were produced in two consecutive vintages, performing two replicates of each winemaking procedure for each variety. Tannat, Merlot, Cabernet Franc and Marselan were vinified in both years (2013 and 2014), while Syrah and Cabernet Sauvignon were considered in one year (2013). The winemaking techniques modified the phenolic content of wines. The winemaking by EDA+ME gave lower contents of anthocyanins and less color intensity in most of wines. However, the EDA+ME significantly increased the presence of low molecular weight tannins, which can have a significant impact on the future stability of color and other sensory characteristics of wines. The grape variety was the factor that influenced more on the characteristics of wines, beyond the differences determined by the vinification techniques and the degree of maturity of the grapes used in each case.
Databáze: OpenAIRE
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