Metodologias sensoriais descritivas mais rápidas e versáteis – uma atualidade na ciência sensorial
Autor: | Marcela de Alcantara, Daniela De Grandi Castro Freitas-Sá |
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Jazyk: | angličtina |
Rok vydání: | 2018 |
Předmět: |
Projective mapping
Perfil livre Sorting lcsh:TX341-641 04 agricultural and veterinary sciences Biology 040401 food science Posicionamento sensorial polarizado Mapeamento projetivo Free choice profile 0404 agricultural biotechnology Sensory science Perfil flash Free sorting task Profile flash Polarized sensory positioning Check-all-that-apply Humanities lcsh:Nutrition. Foods and food supply Food Science |
Zdroj: | Brazilian Journal of Food Technology, Vol 21, Iss 0 (2018) Brazilian Journal of Food Technology v.21 2018 Brazilian Journal of Food Technology Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) instacron:ITAL Brazilian Journal of Food Technology, Volume: 21, Article number: e2016179, Published: 22 JAN 2018 |
ISSN: | 1981-6723 |
Popis: | Resumo Os métodos sensoriais descritivos permitem a detecção, a descrição e a quantificação dos atributos sensoriais presentes em um alimento. Estes métodos são utilizados pela indústria de alimentos no desenvolvimento de novos produtos, no controle de qualidade, nas alterações de ingredientes e/ou formulações e na avaliação de produtos durante a estocagem. Porém, a maioria das técnicas descritivas existentes necessita da utilização de avaliadores treinados e emprega uma escala não estruturada para avaliar os produtos. Isto torna as análises demoradas e com custo elevado, devido às exaustivas sessões de treinamento para que os problemas com o uso das escalas sejam minimizados. Com o intuito de reduzir o tempo de análise e os custos inerentes aos testes descritivos, pesquisas recentes têm buscado desenvolver metodologias que permitam a descrição rápida dos alimentos e que possam também ser aplicadas com consumidores. Este trabalho teve como objetivo abordar os progressos da ciência sensorial quanto ao desenvolvimento de novas metodologias descritivas mais rápidas e versáteis. Abstract Sensory descriptive methods allow for the detection, description and quantification of the sensory attributes present in a food. These methods are used by the food industry to develop new products, for quality control, to change ingredients and/or formulations, and in food storage studies. However, most existing descriptive techniques require the use of trained assessors and rate using unstructured scales to evaluate the foods. This makes the analysis time longer and the analysis cost higher due to the extensive training sessions in order to minimize the problems caused by the use of the scales. In order to reduce the analysis time and costs inherent in the descriptive tests, recent research has aimed to develop methodologies that allow for the rapid description of foods and that can also be applied with consumers. The aim of this study was to consider the progress made in sensory science concerning the development of new faster and more versatile descriptive methodologies. |
Databáze: | OpenAIRE |
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