Produção de bolo com substituição parcial da farinha de trigo por pólen apícola produzido na Caatinga-Ceará-Brasil
| Autor: | Mayara Salgado Silva, João Vitor de Melo Freitas, Hyngrid Rannielle de Oliveira Gonsalves, Joyce Keller Freire dos Santos, Roberto Henrique Dias da Silva, Francisco Jonas de Souza, Felipe Sousa da Silva |
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| Rok vydání: | 2020 |
| Předmět: |
Panificação
Wheat flour Nutritional quality Biology Raw material medicine.disease_cause 01 natural sciences Sensory analysis lcsh:Social Sciences 0404 agricultural biotechnology Pollen medicine lcsh:Science (General) General Environmental Science lcsh:LC8-6691 lcsh:Special aspects of education Moisture Produtos apícolas 010401 analytical chemistry 04 agricultural and veterinary sciences 040401 food science 0104 chemical sciences lcsh:H Horticulture Lipid content Bee pollen Caracterização General Earth and Planetary Sciences lcsh:Q1-390 |
| Zdroj: | Research, Society and Development, Vol 9, Iss 10 (2020) |
| ISSN: | 2525-3409 |
| DOI: | 10.33448/rsd-v9i10.8795 |
| Popis: | O pólen apícola é um produto das abelhas que tem ganhado atenção pelas suas características nutricionais e funcionais. As características deste produto variam de acordo com fatores como à vegetação onde as colmeias de abelhas estão inseridas principalmente. Deste modo, este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade nutricional do pólen da caatinga e aplicá-lo no desenvolvimento de bolos. Para tanto, as amostras de pólen foram colhidas de colmeias localizadas na caatinga passando pelas etapas de seleção da matéria prima, secagem em temperaturas de 40°C a 60 °C por 21 dias, catação de matérias estranhas e moagem. Na amostra de farinha produzida foram realizadas as análises de: umidade, proteínas, cinzas, lipídeos, fibras e carboidratos. Em seguida a farinha foi aplicada em formulações de bolo nas proporções de 0, 10, 20 e 30% de substituição da farinha de trigo. Após o preparo, as formulações foram submetidas à análises microbiológicas de Coliforme a 45 °C e Salmonella sp., e analisadas sensorialmente pelos pesquisadores. Ao final pôde-se concluir que a condição de secagem não foi suficiente para adequar o pólen à legislação. Percebeu-se também que o teor de lipídeos do pólen do Nordeste é superior ao registrado para o sul do país. Com relação a aplicação no preparo de bolos, pôde-se concluir que o enriquecimento interfere escurecendo o produto e tornando-o mais macio. Recomenda-se que em pesquisas posteriores seja realizada a análise sensorial afim de ratificar os fatores observados. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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