Sensory evaluation of cheese: Definition of quality attributes

Autor: Cristina Conceição, Machado Graça, Bettencourt, Carlos, Matos, Claudino António Pereira
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2018
Zdroj: Revista de Ciências Agrárias; vol. 30 n.º 1 (2007); 350-357
Revista de Ciências Agrárias; Vol. 30 Núm. 1 (2007); 350-357
Revista de Ciências Agrárias; Vol 30 No 1 (2007); 350-357
Revista de Ciências Agrárias; Vol. 30 No. 1 (2007); 350-357
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC)-FCT-Sociedade da Informação
instacron:RCAAP
Revista de Ciências Agrárias v.30 n.1 2007
CIÊNCIAVITAE
ISSN: 2183-041X
0871-018X
DOI: 10.19084/rca.15422
Popis: O queijo Serpa é um queijo curado, de pasta semimole, com Designação de Origem Protegida (DOP), obtido por esgotamento lento da coalhada após a coagulação do leite cru de ovelha, por acção de uma infusão de Cynara cardunculus L.. A avaliação sensorial, como o próprio nome nos induz, pode ser definida por uma trilogia que envolve o indivíduo, o produto e a avaliação propriamente dita. A relação estabelecida por estes três elementos e as possíveis combinações, originam nesta área uma metodologia extremamente diversificada. Metodologicamente a avaliação passa primeiro pela adopção do tipo de prova, seguidamente pela selecção do instrumento de avaliação, que na prática se traduz na escolha de uma escala e por último pela selecção dos indivíduos que são utilizados na avaliação, condicionando a resposta a obter. Pretendeu-se com este estudo avaliar a qualidade do queijo Serpa e definir os atributos de textura e olfacto-gustativos. Um painel de provadores treinado avaliou em 14 sessões 126 amostras de queijo Serpa com 60 dias de cura, estabelecendo-se para o efeito uma prova hedónica e uma prova quantitativa. O painel de provadores definiu o perfil das características de textura e olfacto gustativas do queijo Serpa e foram identificadas as associações entre os atributos e a qualidade do queijo.
Revista de Ciências Agrárias, vol. 30 n.º 1 (2007)
Databáze: OpenAIRE
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