Products from cassava (Manihot esculenta Crantz) : knowing to increase their valuation

Autor: Elisa Cristina Andrade Neves
Přispěvatelé: Clerici, Maria Teresa Pedrosa Silva, 1964, Cazarin, Cinthia Baú Betim, Lima, Consuelo Lúcia Sousa de, Felix, Pedro Henrique Campelo, Nabeshima, Elizabeth Harumi, Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
Popis: Orientador: Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A mandioca, fonte de amido, está entre os alimentos fundamentais na segurança alimentar da população mundial, sendo utilizada para produção de diversos derivados. O objetivo da tese foi conhecer o potencial de derivados de raízes e folhas de mandioca para uso alimentar, visando promover suas inserções em produtos de maior valor agregado. Foram avaliadas quatro amostras de farinha amarela, três de branca e duas de mista, uma de amido de mandioca (CS), uma de amido não fermentado (UF), duas de amido fresco (FS), duas de farinha de tapioca (TF), duas de cuí (C) e uma de folhas de mandioca cozidas (CCL), comercializadas no complexo do mercado Ver-o-Peso, em Belém-PA-Brasil. Os resultados foram avaliados por análise de variância, seguida de Scott Knott (p< 0,05). As farinhas foram classificadas como de alta acidez; amarelas (67%) ou brancas (33%); grossas (67%), médias (22%) e finas (11%), e 44,4 % com cianeto livre entre 15 e 31 mg HCN/kg. Nutricionalmente, podem contribuir como fonte de fibra alimentar (7,67 a 11,26%), amido cru e resistente (3,5-7%), sendo benéficas para dar saciedade. Nas farinhas, observou-se a cruz de Malta nos grânulos e por XRD que continham amido do tipo A e celulose II e menor índice de cristalinidade em relação a CS. Pelo PCA do FTIR foi possível diferenciar as farinhas brancas das farinhas amarelas. Pelos parâmetros de DSC, OM e FTIR verificou-se que há misturas de amidos crus e pré-gelatinizados em CS. Por FTIR, SEM, OM e propriedades de pasta, os amidos em CS, UF e FS foram característicos de mandioca. TF e C apresentaram picos de baixa intensidade no XRD e FTIR, indicando modificações físicas, com perda da cristalinidade do amido devido aquecimento durante processamento. Visualizou-se por SEM, fibras e grânulos de amido nativos, semiesféricos, extremidade côncavo-convexo, com diâmetros entre 8 e 20 µm nas raízes de mandioca in natura. Os grânulos em CS, US FS mostraram a mesma morfologia do amido nativo. Nas farinhas observou-se aglomerados de amido (crus, gelatinizados e colapsados) e fibras. TF e C apresentaram amido cru e gelatinizado na camada externa e internamente uma estrutura aerada, devido a expansão do amido. As folhas apresentavam 89,9% umidade, 0,98 de Aw, 11 mg HCN/kg cianetos livres e 2,75% de proteínas, sendo o triptofano o aminoácido limitante. Os biscoitos sem glúten com CCL apresentaram umidade e Aw menores que 3% e 0,30, respectivamente, dureza entre 45 a 60 N e estabilidade durante 21 dias de armazenamento considerando umidade e Aw, mas com alterações em relação a cor, devido degradação da clorofila das folhas. A aceitação global foi superior a 6 (gostei ligeiramente), indicando que as formulações dos GFB já estão otimizadas. Por meio do conhecimento sobre folhas e produtos derivados de raízes de mandioca foi possível verificar as modificações físicas que ocorreram durante o processamento, e que eles apresentam potencial para serem utilizados como novos ingredientes para produção de alimentos, aumentando o valor agregado e a demanda para a mandioca, contribuindo para o combate a fome Abstract: The cassava, a source of starch, is among the fundamental foods for the food security of the world¿s population and is used in the manufacture of several by-products. The objective of the present work is to understand the potential of the cassava roots and leaves by-products as a food source, aiming to promote its insertion in products with a higher added value. Four samples of yellow flours (YCF), three of white flours (WCF), two of mixed flours (MCF), one of cassava starch (CS), one of non-fermented starch (US), two of fresh starch (FS), two of tapioca flour (TF), two of cuí (C) and one sample of the cooked leaves (CCF) retailed in Belém-PA-Brazil were analyzed. Results were evaluated by variance analyses, followed by the Scott-Knott test (p
Databáze: OpenAIRE
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