Relationship between protein markers and the sensory/physicochemical parameters of ovine meat during refrigerated storage

Autor: Martínez-Arellano, Isadora, Severiano-Pérez, Patricia, Fernández, Francisco José, Escalona-Buendía, Héctor, Ponce-Alquicira, Edith
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Biotechnologie, Agronomie, Société et Environnement, Vol 24, Iss 3, Pp 184-191 (2020)
ISSN: 1780-4507
Popis: Description of the subject. Commercialization requires the storage of meat for a period of time according to the distribution and supply chain, usually under refrigeration and vacuum packaging. During this stage, many biochemical reactions can modify the sensory and physicochemical properties of meat. Proteolysis is one of the most important of these reactions as proteins are the building blocks of muscle, and their degradation affects tenderness.Objectives. The objectives of this study were to use multiple factorial analyses to correlate the physicochemical, sensory, and proteolytic changes in ovine meat during refrigeration. Method. Each loin was separated and randomly assigned to day 3, 5, or 14. Sensory panel evaluated the meat for appearance, odor and texture parameters. Warner-Bratzler shear force and texture profile analysis were evaluated. Similarly, protease activity was evaluated. Samples for 2D-electrophoresis and western blotting were collected at days 3, 5, and 14 post mortem. The results were analyzed by multiple factorial analyses.Results. The relative protein levels of desmin, vinculin, and myosin were found to decrease with time. Multiple factor analysis showed that the Warner-Bratzler shear force (WBSF) was highly correlated with the relative desmin concentration, the relative vinculin concentration, and acidic protease activity. The activities of acidic and neutral proteases were positively correlated with myosin level on day 3, but were negatively correlated with manual tenderness and myosin level on days 5 and 14.Conclusions. Therefore, desmin, myosin and vinculin, which correlate with sensory and physicochemical parameters during refrigerated storage, may prove useful as markers for tenderness.
Relation entre marqueurs protéiques et paramètres sensoriels et physico-chimiques de la viande ovine au cours de la réfrigérationDescription du sujet. La commercialisation de la viande implique une période de stockage, en général sous réfrigération et en emballage sous vide. Au cours de cette étape, de nombreuses réactions biochimiques peuvent modifier les propriétés sensorielles et physico-chimiques de la viande. Objectifs. Les objectifs de cette étude étaient d’utiliser une analyse multifactorielle pour corréler les changements physico-chimiques, sensoriels et ceux liés à la protéolyse ayant lieu dans la viande ovine au cours de la réfrigération. Pendant le stockage, les quantités relatives des protéines desmine, vinculine et myosine ont diminué au cours du temps. Méthode. Les muscles longissimus lumborum ont été prélevés 6 h post mortem. Une évaluation sensorielle et physico-chimique ainsi qu\'une électrophorèse 2D et un western blot ont été réalisés. Les concentrations protéiques relatives et leur relation avec les paramètres physico-chimiques et sensoriels ont été analysés par analyse factorielle multiple.Résultats. L’analyse multifactorielle a montré que la force de cisaillement de Warner-Bratzler était hautement corrélée à la concentration relative de desmine, à la concentration relative de vinculine et à l’activité protéasique acide. Les activités des protéases acides et neutres étaient positivement corrélées à la quantité de myosine au jour 3, mais négativement corrélées à la tendreté manuelle et à la quantité de myosine aux jours 5 et 14. Conclusions. Par conséquent, la desmine, la myosine et la vinculine, corrélées aux paramètres sensoriels et physico-chimiques pendant la réfrigération, pourraient constituer des marqueurs pertinents de la texture de viande ovine.
Databáze: OpenAIRE
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