Avaliação físico-química e sensorial de mortadelas a base de resíduos da filetagem de tilápia do Nilo
| Autor: | Maria Luiza Rodrigues de Souza, Elenice Souza dos Reis Goes, Melina Franco Coradini, Jane Martha Graton Mikcha, Stefane Santos Corrêa, Paola Casagrande Alda, Ana Paula Sartório Chambo |
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| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2021 |
| Předmět: |
0106 biological sciences
food.ingredient Water activity Acceptance rate Agriculture (General) 01 natural sciences Sensory analysis S1-972 sensory analysis Nile tilapia 0404 agricultural biotechnology food análise sensorial 010608 biotechnology Food science Fillet (mechanics) Mathematics ‘V’-cut fillet trim General Veterinary biology aparas do corte em “V” Tilapia Agriculture 04 agricultural and veterinary sciences biology.organism_classification 040401 food science fish mortadella Food sector mortadela de peixe Pork meat Animal Science and Zoology Agronomy and Crop Science |
| Zdroj: | Ciência Rural, Volume: 51, Issue: 3, Article number: e20190979, Published: 03 FEB 2021 Ciência Rural, Vol 51, Iss 3 (2021) Ciência Rural v.51 n.3 2021 Ciência Rural Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) instacron:UFSM |
| Popis: | The objective of this research was to elaborate and characterize mortadella using fillet residues (‘V’-cut fillet trim) of Nile tilapia, in order to add value to this by-product of the filleting process. Three mortadellas were made, one with 100% tilapia fillet trimmings, another containing 100% chicken meat and the third with 100% pork meat. Mortadellae were characterized in terms of microbiology, chemical composition, calcium, collagen, pH, Aw, colour, texture and formulation cost. Mortadella was within the recommended microbiological standards. Tilapia mortadella had higher levels of moisture, ash, calcium and collagen, higher pH and lower water activity when compared to other species. The tilapia mortadella had lower brightness, higher chroma a * and intermediate chroma b *, compared with the others. The texture of tilapia mortadella was better in terms of hardness, gumminess and chewability, the values of which were lower. The chicken mortadella had a higher acceptance rate; however, that of tilapia was also high, while all evaluated attributes of pork received the worst grades. Nile tilapia mortadella is a technological innovation that can be introduced into the food sector with good nutritional value and a good acceptance index. RESUMO: O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar mortadelas a partir de aparas da filetagem (corte em “V” do filé) de tilápia do Nilo, de forma a possibilitar a agregação de valor a este subproduto do processo de filetagem. Foram elaboradas três mortadelas, sendo uma com 100% de aparas da filetagem de tilápia, outra contendo 100% de carne de frango e a terceira com 100% de carne suína. As mortadelas foram caracterizadas quanto à microbiologia, composição química, cálcio, colágeno, pH, Aw, cor, textura e custo de formulação. As mortadelas estavam dentro dos padrões microbiológicos recomendados. A mortadela de tilápia apresentou maiores teores de umidade, cinzas, cálcio e colágeno, maior pH e menor atividade de água quando comparada às demais espécies. A mortadela de tilápia apresentou menor luminosidade, maior croma a* e croma b* intermediário às demais. A textura foi melhor para as mortadelas de tilápia, quanto a dureza, gomosidade e mastigabilidade, cujos valores foram menores. A mortadela de frango teve maior índice de aceitação, porém, a de tilápia também foi elevado, enquanto de suíno todos os atributos avaliados receberam as piores notas. A mortadela de tilápia do Nilo é uma inovação tecnológica que pode ser introduzida no setor alimentício com bom valor nutricional e bom índice de aceitação. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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