Avaliação sensorial de queijo prato obtido por modificações do processo tradicional de fabricação

Autor: Salvador Massaguer Roig, Leila Maria Spadoti, José Raimundo F. Dornellas
Rok vydání: 2005
Předmět:
Zdroj: Food Science and Technology v.25 n.4 2005
Food Science and Technology (Campinas)
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA)
instacron:SBCTA
Food Science and Technology, Volume: 25, Issue: 4, Pages: 705-712, Published: DEC 2005
ISSN: 0101-2061
DOI: 10.1590/s0101-20612005000400013
Popis: Os efeitos de cinco diferentes metodologias para processamento de queijo prato foram avaliados sensorialmente. foram estudados os seguintes tratamentos (T) de elaboração de queijos: T1 - (padrão) sem o uso de leite concentrado por ultrafiltração (lCUf); T2 - com uso de lCUf sem pré-fermentação; T3 - com uso de lCUf e pré-fermentação de 10% do mesmo; T4 - com uso de lCUf e pré-fermentação de 20% do mesmo e T5 - com uso de lCUf, pré-fermentação de 20% do mesmo e o único com aquecimento indireto da massa. Segundo o teste de Análise Descritiva Quantitativa, os tratamentos diferiram significativamente entre si com relação à aparência, sabor e textura. Os queijos T3, T4 e T5 apresentaram cor amarelada mais forte e maior uniformidade na aparência e foram considerados os queijos mais duros. O queijo T1 foi considerado o mais ácido e salgado. Os queijos T4 e T5 tiveram menor derretimento. no teste de aceitação, os queijos apresentaram a seguinte ordem de preferência: T3=T4=T5>T1>T2. The effects of five different processing methods for prato cheese were sensorially evaluated The following treatments (T) for cheese production were studied: T1 - (standard) without milk concentrated by ultrafiltration (lCUf); T2 - using lCUf without pre-fermentation; T3 - using lCUf and pre-fermentation of 10% of it; T4 - using lCUf and pre-fermentation of 20% of it and T5 - using lCUf, pre-fermentation of 20% of it plus indirect heating (the only one). According to the Quantitative Descriptive Analysis Test, the treatments presented significant differences among them with respect to appearance, flavor and texture. Cheeses T3, T4 and T5 presented a strongly marked yellow color, larger appearance uniformity and were considered harder. The cheese T1 was considered the most acidic and salty. The cheeses T4 and T5 presented lower melting. The cheeses presented the following order on the Acceptance Test T3=T4=T5>T1>T2.
Databáze: OpenAIRE
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