Evaluation of the effect of substrates and types of wheat flour on microbiological characteristics, pH values, levels of total phenolic compounds, antioxidant capacity and fermentative capacity of sourdough

Autor: Janaína Gomes dos Santos, Poliana Martins de Ávila, Rodrigo Schimitberger, Luciana Rodrigues da Cunha, Raphael Antônio Borges Gomes, Michele Cristina Vieira, Reginaldo de Souza Monteiro, Silvia Mendonça Vieira, Patrícia Aparecida Pimenta Pereira
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 11 No. 9; e13211932401
Research, Society and Development; Vol. 11 Núm. 9; e13211932401
Research, Society and Development; v. 11 n. 9; e13211932401
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: Sourdough is a process that is expanding nowadays. However, the microorganisms present produce metabolites that can cause changes in the breads. Thus, the objective of this work was to evaluate the effects of substrates and types of wheat flour on microbiological characteristics, pH values, total phenolic compounds, antioxidant capacity and fermentative capacity of different types of sourdough, comparing them with dry yeast. In this way, six sourdough were elaborated, diversifying the type of wheat flour (whole or white) and the substrate (beer wort, pineapple juice or natural yogurt), being evaluated in the microbiological aspects (yeast count, bacteria under anaerobic conditions and under aerobic conditions), physicochemical (pH, phenolic compounds and antioxidant capacity (β-carotene/linoleic acid, ABTS and DPPH)) and fermentative capacity (only in sourdough). In view of the results obtained, it was observed that both white wheat flour and whole wheat flour, with the substrates yogurt, pineapple juice and brewer's wort, showed differences in microbiological characteristics, in pH values, in the content of compounds total phenolics, antioxidant capacity and fermentative capacity compared to dry yeast, with whole wheat flour, pineapple or beer wort providing microbial diversity, as well as lowering the pH. WY (white wheat flour and yogurt), WP (white wheat flour and pineapple) and IW (whole wheat flour and beer wort) sourdough were more resistant to temperatures (25 °C, 30 °C e 35 °C). La levadura natural es un proceso en expansión en la actualidad. Sin embargo, los microorganismos presentes producen metabolitos que pueden provocar cambios en los panes. Así, el objetivo de este trabajo fue evaluar los efectos de sustratos y tipos de harina de trigo sobre características microbiológicas, valores de pH, compuestos fenólicos totales, capacidad antioxidante y capacidad fermentativa de diferentes tipos de levaduras naturales, comparándolas con levaduras liofilizadas. De esta forma, se elaboraron seis levaduras naturales, diversificando el tipo de harina de trigo (integral o blanca) y el sustrato (mosto de cerveza, jugo de piña o yogur natural), siendo evaluadas en los aspectos microbiológicos (recuento de levaduras, bacterias en condiciones anaerobias) y en condiciones aeróbicas), fisicoquímicas (pH, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante (β-caroteno/ácido linoleico, ABTS y DPPH)) y capacidad fermentativa (solo en levaduras naturales). A la vista de los resultados obtenidos, se observó que tanto la harina de trigo blanca como la harina de trigo integral, con los sustratos de yogur, jugo de piña e hierba de cerveza, presentaban diferencias en las características microbiológicas, en los valores de pH, en el contenido de compuestos fenólicos totales, antioxidantes capacidad y capacidad fermentativa en comparación con la levadura liofilizada, con harina de trigo integral, piña o mosto de cerveza proporcionando diversidad microbiana, además de reducir el pH. Los fermentos WY (harina de trigo blanca y yogur), WP (harina blanca y piña) e IW (harina de trigo integral y mosto de cerveza) fueron más resistentes a las temperaturas (25 °C, 30 °C y 35 °C). O fermento natural é um processo que está em expansão nos dias atuais. No entanto, os microrganismos presente produzem metabólitos que podem causar alterações nos pães. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos dos substratos e dos tipos de farinha de trigo nas características microbiológicas, valores de pH, compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante e capacidade fermentativa de diferentes tipos de fermentos naturais comparando-os com o fermento biológico liofilizado. Desta forma, foram elaborados seis fermentos naturais diversificando o tipo de farinha de trigo (integral ou branca) e o substrato (mosto de cerveja, suco de abacaxi ou iogurte natural), sendo avaliados nos aspectos microbiológicos (contagem de leveduras, bactérias em condições anaeróbicas e em condições aeróbicas), físico-químicos (pH, compostos fenólicos e capacidade antioxidante (β-caroteno/ácido linoleico, ABTS e DPPH)) e capacidade fermentativa (somente nos fermentos naturais). Diante dos resultados obtidos, observou-se que tanto a farinha de trigo branca como a farinha de trigo integral, com os substratos iogurte, suco de abacaxi e mosto cervejeiro, apresentaram diferenças quanto às características microbiológicas, nos valores de pH, no teor de compostos fenólicos totais, na capacidade antioxidante e na capacidade fermentativa em comparação com o fermento biológico liofilizado, sendo que a farinha de trigo integral, abacaxi ou mosto de cerveja proporcionaram diversidade microbiana, bem como o abaixamento do pH. Já os fermentos WY (farinha de trigo branca e iogurte), WP (farinha branca e abacaxi) e IW (farinha de trigo integral e mosto cervejeiro) foram mais resistentes às temperaturas (25 °C, 30 °C e 35 °C).
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: