Qualidade da carne bovina (M. semitendinosus) injetada, acondicionada em embalagem cook in e cozida sob diferentes regimes de cocção

Autor: Gonçalves, Jose Ricardo Barbosa, 1953
Přispěvatelé: Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues, 1961, Silveira, Expedito Tadeu Facco, Guimarães, Judite Lapa, Manhani, Maria Raquel, Beraquet, Nelson José, Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
DOI: 10.47749/t/unicamp.2009.439704
Popis: Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Foram estudados os efeitos da composição da salmoura (em nível de 20%) e dos regimes de cozimento na estabilidade físico-química, sensorial e microbiológica da carne bovina (M. semitendinosus), acondicionada em embalagem cook in. O estudo foi realizado em duas etapas experimentais. Na primeira etapa a carne foi injetada de modo a incorporar cloreto de sódio (1%), tripolifosfato de sódio (0,2 e 0,4%), extrato de alecrim (0,025 e 0,050%) e mistura de lactato/diacetato de sódio (0,40/0,03%), cozida à temperatura interna de 70ºC durante 60min (condição em que o sabor de requentado ocorre mais rapidamente) e armazenada a 4ºC por um período de 30 dias. Foram avaliados os efeitos sobre o pH, perda de peso no repouso, perda de peso no cozimento, rendimento de processo, cor (L*, a*, b*), força de cisalhamento, crescimento de bactérias, índice de oxidação (TBARS) e aparência e odor. Os resultados mostram que a concentração de tripolifosfato de sódio teve efeito significativo (p0,05) sobre estas repostas. Durante os 30 dias de armazenamento a 4ºC, o tempo mostrou efeito significativo (p0,05) on these parameters. During the 30 days storage at 4ºC, time was found to exert a significant effect (p
Databáze: OpenAIRE
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