Variação das características microbiológicas, centesimais e sensoriais da mandioca (Manihot esculenta C.) após processamento mínimo em forma de chips
| Autor: | Kely Braga Imamura, Paulo Sérgio Marinelli, Débora Cristina Moraes Niz da Silva, Juliana Audi Giannoni, Claudia Dorta, Carolina de Jesus Devito, Natália Yara Lopes Peres |
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| Rok vydání: | 2019 |
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| Zdroj: | Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 13, n. 1 (2019) Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) instacron:UTFPR |
| ISSN: | 1981-3686 |
| DOI: | 10.3895/rbta.v13n1.5800 |
| Popis: | O consumo de alimentos minimamente processados vem crescendo na medida em que as pessoas estão buscando uma alimentação saudável, nutritiva e de fácil preparo. Os produtos minimamente processados apresentam-se sanitizados, sem cascas, sementes ou talos, prontos para o consumo e mantém os valores nutricionais e sensoriais do produto “in natura”. Dessa forma, este estudo buscou desenvolver chips de mandiocas por meio das etapas do processamento mínimo, avaliando duas variedades de mandiocas (amarela e rosada) quanto à aceitação sensorial, composição centesimal e avaliação microbiológica, bem como a vida útil destes chips acondicionados em sacos plásticos à vácuo e armazenados a 5ºC por 30 dias. Durante a avaliação sensorial, o conhecimento dos provadores em relação à mandioca da variedade rosada foi testado. A partir dos resultados pode-se constatar que o experimento foi conduzido com boas práticas higiênico-sanitárias uma vez que os micro-organismos analisados foram ausentes. Verificou-se que a mandioca rosada possui maior teor de betacarotenos e fibras em comparação com a variedade amarela, podendo ser considerada fonte de fibras. Os valores de aceitação das mandiocas minimamente processadas foram de 86,66%. Foi confirmado que 90% dos entrevistados não tinham conhecimento da variedade de mandioca rosada. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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