Bebidas fermentadas à base de frutas Hylocereus lemairei (Hook.): caracterização química e avaliação da capacidade antioxidante
| Autor: | Anne Caroline de Albuquerque Sales, Jaqueline de Araújo Bezerra, Hileia dos Santos Barroso, Edgar A. Sanches, Lúcia Schuch Boeira, Lizeth Mercedes Garcia Jaimes, Pedro Henrique Campelo, Marcos B. Machado |
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| Rok vydání: | 2021 |
| Předmět: |
Biolievito Bayanus
Hylocereus biology Dragon fruit Chemistry Tirosol 010401 analytical chemistry Fruta del dragón Pitaia-roxa Tyrosol 04 agricultural and veterinary sciences biology.organism_classification 040401 food science 01 natural sciences Pitaia-púrpura 0104 chemical sciences Fruta-do-dragão Antioxidant capacity 0404 agricultural biotechnology General Earth and Planetary Sciences Fermentation Food science Arom Cuvée General Environmental Science |
| Zdroj: | Research, Society and Development; Vol. 10 No. 6; e12010615490 Research, Society and Development; Vol. 10 Núm. 6; e12010615490 Research, Society and Development; v. 10 n. 6; e12010615490 Research, Society and Development Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI) instacron:UNIFEI |
| ISSN: | 2525-3409 |
| DOI: | 10.33448/rsd-v10i6.15490 |
| Popis: | Hylocereus lemairei (Hook.) is a plant popularly known as pitaya-purple, whose fruits are known as dragon fruit. This paper aimed to carry out the physical-chemical and chemical characterization of fermented beverages based on H. lemairei fruits. Fermented beverages were elaborated using two different commercial yeasts of Saccharomyces cerevisiae [Biolievito Bayanus (BB) and Arom Cuvée (AC)] and were characterized by NMR. In addition, the antioxidant capacity (DPPH and ABTS) and Total Phenolic Content (TPC) based on the Folin Ciocalteu method were determined. According to the legislation, the fermented beverages from BB and AC showed alcoholic levels of 12.9 and 12.5% (v/v) and pH of 3.9 and 3.8, respectively. The chemical compounds of both beverages were similar, whose major organic compounds are glycerol, myo-inositol, tyrosol, and citric and succinic acids. According to the DPPH and TPC evaluation, BB beverage (248.3 µM TE and 117.6 mg GAE L-1) presented higher antioxidant capacity when compared to the BC beverage (219.8 µM TE and 108.4 mg GAE L-1). In the ABTS assay, both beverages were not statistically different (p < 0.05). Tyrosol may be responsible for increasing the antioxidant capacity and phenolic compounds content when compared to the control juice used to prepare fermented beverages. Hylocereus lemairei (Hook.) es una planta conocida popularmente como pitaya-púrpura, cuyos frutos se conocen como fruta del dragón. Este trabajo tuvo como objetivo realizar la caracterización físico-química y química de bebidas fermentadas a base de frutos de H. lemairei. Las bebidas fermentadas fueron elaboradas utilizando dos levaduras comerciales diferentes de Saccharomyces cerevisiae [Biolievito Bayanus (BB) y Arom Cuvée (AC)] y se caracterizaron por RMN. Además, se determinó la capacidad antioxidante (DPPH y ABTS) y el Contenido Fenólico Total (TPC) por el método de Folin Ciocalteu. Según la legislación, las bebidas fermentadas de BB y BC presentaron parámetros físico-químicos con niveles alcohólicos de 12,9 y 12,5% (v/v) y pH de 3,9 y 3,8, respectivamente. Los compuestos químicos de las bebidas elaboradas fueron similares, cuyos principales compuestos orgánicos son glicerol, mioinositol, tirosol, ácidos cítrico y succínico. Según la evaluación de DPPH y TPC, la bebida BB (248,3 µM TE y 117,6 mg GAE L-1) fue más alta en comparación con la bebida BC (219,8 µM TE y 108,4 mg GAE L-1). En el ensayo ABTS, estas bebidas no fueron estadísticamente diferentes (p |
| Databáze: | OpenAIRE |
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