Düşük ve yüksek ısıl işlem uygulanmış fındık içeceklerinin depolama stabiliteleri
| Autor: | Latife Betul Gul, Osman Gul, Ilyas Atalar, Fehmi Yazici |
|---|---|
| Přispěvatelé: | BAİBÜ, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Atalar, İlyas |
| Rok vydání: | 2019 |
| Předmět: |
0106 biological sciences
congenital hereditary and neonatal diseases and abnormalities Chemistry Storage Stability 04 agricultural and veterinary sciences 040401 food science 01 natural sciences Fındık İçeceği Hydroperoxide Index 0404 agricultural biotechnology High pressure homogenization Hazelnut Beverage hemic and lymphatic diseases 010608 biotechnology otorhinolaryngologic diseases Isıl İşlem General Materials Science Titration Depolama Stabilitesi Food science Protein solubility High heat Hidroperoksit İndeks Heat Treatment Homogenization (biology) |
| Zdroj: | Gıda. 44:980-987 |
| ISSN: | 1300-3070 |
| Popis: | In this study, the changes in the quality parameters of hazelnut beverages treated with low (LHT; 72°C for 20 min) and high temperature (HHT; 105°C for 1 min) after high pressure homogenization process were determined during short (10 days) and long term (120 days) storage periods, respectively. Microbial viability was not detected in any thermally treated samples. Although pH and titration acidity values of LHT samples did not show important change during the storage, the pH values of HHT samples decreased significantly. While protein solubility of LHT samples increased during storage, it slightly decreased in HHT samples. Rheological properties and also serume stability of LHT and HHT hazelnut samples changed during storage. Hydroperoxide index value slightly increased in LHT samples while it increased more than three times in HHT samples during storage. As a result, the LHT and HHT hazelnut beverages had different structural and physicochemical properties during storage. Bu çalışmada, yüksek basınç homojenizasyonu işleminden sonra düşük (LHT; 72 °C’de 20 dak) ve yüksek (HHT; 105 °C’de 1 dak) ısıl işlem uygulanan fındık içeceklerinin sırası ile kısa (10 gün) ve uzun süreli (120 gün) depolama süresince kalite parametrelerindeki değişimler belirlenmiştir. Isıl işlem görmüş içeceklerde canlı bakteri tespit edilmemiştir. Düşük sıcaklıkta ısıl işl em görmüş örneklerin pH ve titrasyon asitliği değerleri depolama boyunca değişmezken yüksek sıcaklıkta ısıl işlem görmüş örneklerin pH değerlerinde azalma gözlenmiştir. LHT örneklerinin protein çözünürlükleri depolama boyunca artarken HHT örneklerinde azalmıştır. LHT ve HHT fındık içeceklerinin reolojik özellikleri ve serum stabiliteleri depolama süresince değişiklik göstermiştir. Depolama boyunca LHT örneklerinde hidroperoksit indeks değeri hafifçe artarken HHT örneklerinde bu artış üç kat daha fazla olmuştur. Sonuç olarak, LHT ve HHT örneklerinde depolama boyunca farklı yapısal ve fizikokimyasal değişimler meydana geldiği gözlenmiştir. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|