EGG WHITE DEHYDRATION BY ATOMIZATION
| Autor: | Jefferson Felipe Cavazzana, Elisa Helena Giglio Ponsano, Marcelo Tacconi de Siqueira Marcos, Thiago Luís Magnani Grassi |
|---|---|
| Přispěvatelé: | Universidade Estadual Paulista (Unesp) |
| Jazyk: | portugalština |
| Rok vydání: | 2016 |
| Předmět: |
reação de Maillard
General Veterinary Moisture Chemistry Powdered egg clara em pó 04 agricultural and veterinary sciences ovoprodutos powered egg white 040401 food science secagem Maillard reaction 0404 agricultural biotechnology Yield (chemistry) Air temperature Spray drying Animal Science and Zoology Yield rate drying egg products Food science Egg white |
| Zdroj: | Ciência Animal Brasileira v.17 n.4 2016 Ciência animal brasileira Universidade Federal de Goiás (UFG) instacron:UFG SciELO Repositório Institucional da UNESP Universidade Estadual Paulista (UNESP) instacron:UNESP Ciência Animal Brasileira, Volume: 17, Issue: 4, Pages: 601-607, Published: DEC 2016 |
| ISSN: | 1809-6891 |
| Popis: | Made available in DSpace on 2018-11-12T17:27:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2016-12-01. Added 1 bitstream(s) on 2021-07-14T17:51:37Z : No. of bitstreams: 1 S1809-68912016000400601.pdf: 333776 bytes, checksum: d10ce09ebe703f57563c1320c501871b (MD5) Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de temperaturas de desidratação por atomização sobre o rendimento e as características microbiológicas, físicas e químicas de claras de ovos em pó. Os tratamentos utilizados no experimento foram 90 °C, 120 °C e 150 °C, contando com cinco repetições. O rendimento foi determinado pela relação entre os pesos da clara desidratada e in natura. As claras em pó foram analisadas quanto a umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, estafilococos coagulase-positiva, Salmonella spp e coliformes a 45 °C. A análise da cor foi feita no sistema Lab e o ΔE foi calculado a partir desses valores. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, utilizando-se nível de significância de 5%. A temperatura de secagem influenciou a umidade das claras desidratadas mas não interferiu nos teores de proteínas, lipídeos e cinzas e nas características microbiológicas. A secagem a 150 ºC proporcionou maior rendimento mas provocou escurecimento e aumento na intensidade do tom amarelo das claras desidratadas. Abstract The aim of this study was to evaluate the yield, microbiological, physical, and chemical characteristics of powdered egg white obtained by spray drying at different temperatures. The spray drying air temperatures were 90 °C, 120 °C, and 150 °C, with five repetitions of each treatment. Yield rate was calculated by the ratio between powdered egg white and fresh egg white. The powdered egg whites were analyzed regarding moisture, protein, lipids, ash, coagulase-positive staphylococci, Salmonella spp, and coliforms at 45 °C. Color analysis was performed with the Lab space and ΔE was calculated from these values. The data were subjected to analysis of variance and Tukeys test at 5% significance. The spray drying air temperature affected the moisture of the powdered egg whites, without influencing the concentrations of proteins, lipids, and ash, nor the microbiological analyzes. The drying at 150 °C provided higher yield rate, but caused the darkening and the increase in the yellowness of the powdered egg white. Universidade Estadual Paulista Faculdade de Medicina Veterinária de Araçatuba Universidade Estadual Paulista Faculdade de Medicina Veterinária de Araçatuba |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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