Acceleration of Reggianito cheese ripening. Effect of increased initial ripening temperatures on biochemical and sensory characteristics

Autor:	N. Sabbag, Susana Zorrilla, S. C. Costa, Guillermo Adrian Sihufe, Roberto Julio Ceruti
Jazyk:	angličtina
Rok vydání:	2015
Předmět:	ELEVATED TEMPERATURE Otras Ingenierías y Tecnologías RIPENING Ripening Cheese ripening INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS Biology ACCELERATION Biochemistry REGGIANITO CHEESE Alimentos y Bebidas purl.org/becyt/ford/2 [https] Food science purl.org/becyt/ford/2.11 [https] Food Science
Zdroj:	CONICET Digital (CONICET) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas instacron:CONICET
DOI:	10.1007/s13594-014-0205-2
Popis:	The acceleration of cheese ripening is of major interest in the cheese industry because it is related to both product characteristics and production costs. In this study, different temperature-time combinations using elevated temperatures of 20°C within the first month of maturation were applied during Reggianito cheese ripening. Data obtained from proteolysis, lipolysis, analysis of volatile compounds and sensory analysis were considered to establish optimal ripening conditions. Principal component analysis showed that the two first principal components explained 56.4% of data variability. Ripening at 20°C during the first month followed by 12°C resulted in 4-month-old cheeses with characteristics similar to Reggianito cheese traditionally ripened for 6 months at 12°C. Fil: Ceruti, Roberto Julio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico Para la Industria Química (i); Argentina Fil: Zorrilla, Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico Para la Industria Química (i); Argentina Fil: Sabbag, Nora. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de Los Alimentos; Argentina Fil: Costa, Silvia. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de Los Alimentos; Argentina Fil: Sihufe, Guillermo Adrian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico Para la Industria Química (i); Argentina
Databáze:	OpenAIRE
Externí odkaz:	https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_dedup___::e6fb5c0eb78e21cf10354070e3f2be60 http://link.springer.com/article/10.1007/s13594-014-0205-2 Zobrazit plný text záznamu