Effets de trois traitements culinaires sur les propriétés physico-chimiques, fonctionnelles et anti-oxydantes de l’igname sauvage (Dioscorea praehensilis Benth) cultivé dans la région de l’Est-Cameroun
| Autor: | Kenfack, Serge Ricardo Pobo, Mouamfon, Mama, Tene, Stephano Tambo, Ngueguim, Jules Romain, Matenchi, Youchahou Poutougnigni |
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| Rok vydání: | 2022 |
| Zdroj: | International Journal of Biological and Chemical Sciences; Vol. 15 No. 6 (2021); 2665-2684 |
| ISSN: | 1997-342X 1991-8631 2665-2684 |
| DOI: | 10.4314/ijbcs.v15i6.32 |
| Popis: | Le « SAPA » (Dioscorea praehensilis Benth) est une espèce dont les liens socio-culturels conservés avec les Baka ne sont plus à démontrer. Son utilisation dans cette zone passe par plusieurs traitements culinaires (ébullition, braise…) qui affecte certaines propriétés jusqu’ici non encore élucidées. Le présent travail était axé sur la valorisation de D. praehensilis au Cameroun par l’étude de l’effet de quelques traitements culinaires sur ses propriétés physico-chimiques, fonctionnelles et anti-oxydantes. Le matériel végétal (échantillons cru, bouilli, braisé et cuit sous cendre), une fois séché et broyé a subi plusieurs analyses physico-chimiques, fonctionnelles et anti-oxydantes suivant des méthodes AOAC connues. Les résultats ont révélé que les teneurs en amidon et en amylose étaient élevées dans les échantillons bouillis (26,63±5,11) et ceux cuits sous cendre (55,49±0,25) contrairement à l’amylopectine. La valeur la plus élevée en sucre réducteur a été obtenue par cuisson à la braise (0,85±0,15) et la plus faible par ébullition (0,30±0,00). La teneur en saponines variait entre 0,77 (bouilli) et 1,70 mg/100 g de MS (cru et braise). L’échantillon cru a présenté une teneur en phytates plus élevée (18,30 mg/100 g de MS) alors que ceux bouillis et cuits sous cendre les valeurs les plus faibles (6,10 mg/100 g de MS) contrairement aux oxalates où on n’a pas observé de différence significative (P |
| Databáze: | OpenAIRE |
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