Pão de forma sem glúten a base de farinha de arroz

Autor: Almeida, Osmar Patricio de
Přispěvatelé: Chang, Yoon Kil, 1952-2017, Chang, Y. Kil, 1952, Cristianini, Marcelo, Clerici, Maria Teresa Pedrosa Silva, Ferrari, Roseli Aparecida, Capriles, Vanessa Dias, Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
DOI: 10.47749/t/unicamp.2011.794633
Popis: Orientador: Yoon Kil Chang Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Disponibilizar aos celíacos a variedade de alimentos que não lhes é permitida consumir tem sido um desafio aos pesquisadores na área de alimentos. O pão tem sido objeto de estudo profundo pois nesse produto, em especial, a substituição da funcionalidade tecnológica do glúten que é particularmente não trivial. O objetivo do presente trabalho foi o de desenvolver um pão de forma sem glúten a base de farinha de arroz, com características similares a um pão de forma tradicional. O intento tecnológico de pesquisa foi dividido em cinco etapas, a saber: revisão bibliográfica, mapeamento geral e desenvolvimento de formulação-base, estudando-se variáveis significativas via planejamento de Plackett e Burman, a partir da determinação das variáveis significativas o delineamento composto central rotacional 24 incluindo 8 ensaios axiais e 4 repetições no ponto central, seguido de um delineamento composto central rotacional 22 incluindo 4 ensaios axiais e 4 repetições no ponto central. Na etapa inicial estudaram-se 50 formulações, envolvendo 32 ingredientes e 12 variáveis de processo. Ao final desenvolveu-se um pão de forma sem glúten, cuja formulação pode ser obtida mediante a substituição da farinha de trigo pela mistura de farinha de arroz, fécula de mandioca modificada e albumina de ovo acidificada e desidratada. A farinha de arroz mostrou-se uma boa base de trabalho, atuando como agente de corpo. A fécula de mandioca modificada proveu consistência e coesividade à massa. A albumina de ovo acidificada e desidratada substituiu o glúten, sendo a responsável pelo crescimento da massa. Adicionou-se ainda o hidrocoloide carboximetilcelulose que, atuando como espessante, contribuiu para a viscosidade da massa e absorção de água pela mesma. Os demais ingredientes atuaram de forma análoga a uma formulação tradicional de pão de forma produzidos com farinha de trigo. O processo de produção mostrou que o uso de batedeira com agitador tipo raquete, relação volume de forma/peso de massa de 3,71 mL/g em uma forma de 21 x 10 x 10 cm (c x l x a), tempo de fermentação de 60 minutos a 40°C realizada a 85% de umidade relativa, seguida de forneamento a temperatura de 180°C por 23 minutos e resfriamento de 60 minutos promoveu os melhores resultados. Todas as amostras após 24 horas do seu preparo apresentaram-se excessivamente firmes. O delineamento experimental de Plackett e Burman foi empregado em sequência para determinar quais variáveis possuíam efeito significativo (p
Databáze: OpenAIRE
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