Obtenção e uso de concentrado proteico de amêndoa de caju a partir de subproduto do processamento da castanha para formulação de hamburguer vegetal

Autor: Claudia Oliveira Pinto, Maria do Carmo Passos Rodrigues, Ídila Maria da Silva Araújo, Mayara Lima Goiana, Larissa Vieira de Lima, Janice Ribeiro Lima
Přispěvatelé: JANICE RIBEIRO LIMA, CTAA, IDILA MARIA DA SILVA ARAUJO, CNPAT, CLAUDIA OLIVEIRA PINTO, CNPGL, MAYARA LIMA GOIANA, Universidade Federal do Ceará (UFC), MARIA DO CARMO PASSOS RODRIGUES, Universidade Federal do Ceará (UFC), LARISSA VIEIRA DE LIMA, Universidade Federal do Ceará (UFC).
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Brazilian Journal of Food Technology, Volume: 24, Article number: e2020232, Published: 11 JUN 2021
Brazilian Journal of Food Technology v.24 2021
Brazilian Journal of Food Technology
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)
instacron:ITAL
Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA-Alice)
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa)
instacron:EMBRAPA
Brazilian Journal of Food Technology, Vol 24 (2021)
Popis: Broken kernels are among the by-products of processing cashew nuts which have less commercial value. The present work aimed to obtain a cashew kernel protein concentrate from broken kernels, and then characterize it as well as using it in a vegetable burger formulation. The concentrate was obtained by isoelectric precipitation at four different pHs and subsequent drying. Higher yield was 58.6% of proteins (pH 4.0 and 4.5). The concentrate showed Water Absorption Capacity (WAC) of 1.85 mL/g and Oil Absorption Capacity (OAC) of 1.06 mL/g, as well as low solubility in aqueous medium and low foaming capacity. The concentrate was used in vegetable burger production as a substitute for soybean protein. The burgers were submitted to sensory evaluation and obtained an average of 6.6 on a nine-point scale, thus being within the acceptance zone. Regarding the purchase intent, 60% of the judges would probably or would certainly buy the product. Therefore, the cashew kernel protein concentrate can be used as a protein ingredient for food formulation. Producing cashew kernel protein concentrate allows the use of broken kernels generated in the cashew nut industrial process. Resumo Amêndoas quebradas estão entre os subprodutos do processamento da castanha de caju e possuem menor valor comercial. O objetivo deste trabalho foi obter um concentrado proteico de amêndoas quebradas de castanha de caju, caracterizá-lo e utilizá-lo em uma formulação de hambúrguer vegetal. O concentrado foi obtido por precipitação isoelétrica em quatro valores de pH diferentes com subsequente secagem. O maior rendimento foi de 58,6% de proteínas nos pHs de 4,0 e 4,5. Quanto à capacidade de absorção de água e de óleo, o concentrado apresentou os seguintes resultados, respectivamente, 1,85 mL/a e 1,06 mL/g, assim como baixa solubilidade em meio aquoso e baixa capacidade de formação de espuma. Como uma alternativa ao uso da proteína de soja, o concentrado foi utilizado na fabricação de hambúrgueres vegetais. Esses hambúrgueres foram submetidos à avaliação sensorial e obtiveram média de 6,6 em uma escala de 9 pontos, estando assim dentro da zona de aceitação. Em relação à intenção de compra, 60% dos provadores declararam que provavelmente ou certamente comprariam o produto. Portanto, o concentrado de amêndoa de castanha de caju pode ser utilizado como um ingrediente proteico para uso na formulação de alimentos. A produção de concentrado proteico de amêndoa de caju permite o uso das amêndoas quebradas geradas no processo industrial da castanha de caju.
Databáze: OpenAIRE
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