Parametros para elaboração de mandioca pronta para consumo armazenada sob refrigeração

Autor: Costa, Maria das Graças dos Santos
Přispěvatelé: Jorge, José Tadeu, 1953, Pereira, Jose Luiz, Ciacco, Cesar Francisco, Benedetti, Benedito Carlos, Haj-Isa, Niurka Maritza Almeyda, Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia Agricola, UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
DOI: 10.47749/t/unicamp.2005.359421
Popis: Orientador: Jose Tadeu Jorge Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola Resumo: Este trabalho investigou as características sensoriais, químicas e microbiológicas de mandioca pronta para consumo, através da avaliação dos parâmetros que interferem na vida-de-prateleira do produto final. Três tempos de cocção foram aplicados em raízes de mandioca que, após lavadas e cortadas, foram acondicionadas em embalagens de polietileno e armazenadas a temperatura de 10oC ± 0,5 oC. Os lotes foram produzidos em triplicata e avaliados aos 1, 4, 6, 8, e 11 dias. Houve diferenças estatisticamente significativas (p=0,05) para os teores de vitamina C, pH, e acidez titulável durante o tempo de armazenagem e os teores de amido e de sólidos solúveis permaneceram inalterados. A enzima peroxidase foi inativada pela cocção. O comportamento destes fatores durante a vida-de-prateleira afetou os parâmetros sensoriais cor, sabor e avaliação geral, sendo que eles apresentaram diferenças estatisticamente significativas (p=0,05) durante o período de armazenagem e não se alteraram com os tratamentos. Não foram notadas alterações da maciez do produto. Não foi observada contaminação microbiológica para os microrganismos avaliados Abstract: This research investigated the sensorial microbiological and chemical characteristics of cassava ready for consumption, through the parameters¿ evaluation which interfere with the end product¿s shelf - life. Three cooking times were applied in cassava roots which, after been washed and cut, were conditioned to polyethylene packagings and stored between 10°C ± 0,5°C. The lots were produced in triplicate and were evaluated at the 1, 4, 6, 8, 11 days. There were statistically significant differences (p = 0,05) concerning about the vitamin C contents, pH, titrable acidity during the storage time, and, the starch and soluble solids¿contents remained unchanged. The peroxidase enzyme was inaticvated by the cooking process. The behavior of these factors during the shelf-life affected the sensorial parameters such as color, taste, and general evaluation, taking into consideration that they presented statistically significant differences (p = 0,05) during the storage period, and even after being undergone treatments, no alteration occured. It was not observed any alteration of the product¿s softness nor microbiological contamination regard to the evaluated micro-organisms Doutorado Tecnologia Pós-Colheita Doutor em Engenharia Agrícola
Databáze: OpenAIRE
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