Technologie de production simultanée de purée et du jus de tomate

Autor: G.A. Mensah, Abdelrahim Djimet Abdelkerim, Lucie Ayi-Fanou, Valère Dansou, Paul Ayihadji Ferdinand Houssou
Rok vydání: 2016
Předmět:
Zdroj: International Journal of Biological and Chemical Sciences; Vol 9, No 5 (2015); 2468-2476
ISSN: 1997-342X
1991-8631
Popis: La tomate est un produit maraicher tres important dans l’alimentation humaine en Afrique et dans le monde. L’objectif de l’etude est d’evaluer une nouvelle methode de transformation simultanee de la tomate en puree et en jus comestible. La duree de la production, la quantite d’energie et les rendements de la puree et du jus ont ete evalues. L’ancienne methode permet d’avoir uniquement la puree par evaporation et concentration. Avec la nouvelle methode, la puree, le jus: sale a 1% et non sale ont ete produits puis caracterises sur le plan organoleptique et nutritionnel surtout pour le jus le plus apprecie par les participants. Les resultats obtenus montrent que pour transformer 15 kg de tomate, la duree de cuisson et la consommation en energie pour la methode 1 et 2 sont respectivement de 1 heure et 4 heures de 3 kg et 8,5 kg de charbon. La nouvelle methode a donne un rendement en puree de 22,66% contre 24,33% pour l’ancienne methode. Le test sensoriel a revele que 70% des participants ont apprecie le jus sale et 30% pour le jus non sale. Les teneurs en vitamines C et β carotenes sont presque les memes pour les deux jus. © 2015 International Formulae Group. All rights reserved. Mots cles: Tomate, transformation, puree, jus English Title: Technology of simultaneous production of tomato puree and juice English Abstract Tomato is a very important gardening product in the human food in Africa and in the world. The aim of the study is to evaluate a new method of tomato process simultaneously tomato into puree and edible juice. The parameters evaluated were: production time, energy used and yields of puree and juice obtained. The former method allows only for the puree production through evaporation and concentration. With the new method, in addition to puree of tomato, two types of juice: 1% salted and unsalted were produced and characterized for sensory aspects and nutritional only for the juice mostly appreciated by panelists. The results indicated that to process 15 kg of tomatoes, the cooking time is one hour with low power consumption 3 kg of charcoal for the new method while for the former method, the duration is 4 hours and 8.5 kg of charcoal used. The new method gave 22.66% of puree yield against 24.33% for the old method. The sensory test revealed that 70% of participants liked the salted juice and 30% unsalted juice. The contents in vitamin C and β-carotenes are nearly the same for the two juices. © 2015 International Formulae Group. All rights reserved. Keywords: Tomato, processing, puree, juice
Databáze: OpenAIRE
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