La influencia de la temperatura de secado en la composición química de una malta de cebada Griega y las propiedades de su mosto

Autor: Skendi, Adriana, Papageorgiou, Maria
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2018
Předmět:
Zdroj: Millenium, Iss 7, Pp 49-58 (2018)
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
instacron:RCAAP
Millenium-Journal of Education, Technologies, and Health; No. 7 (2018): Série 2 Nº7; 49-58
Millenium-Journal of Education, Technologies, and Health; Núm. 7 (2018): Série 2 Nº7; 49-58
Millenium-Journal of Education, Technologies, and Health; N.º 7 (2018): Série 2 Nº7; 49-58
Millenium-Journal of Education, Technologies, and Health; No. 7 (2018): Serie 2, n.º 7; 49-58
Millenium-Journal of Education, Technologies, and Health; Núm. 7 (2018): Serie 2, n.º 7; 49-58
Millenium-Journal of Education, Technologies, and Health; N.º 7 (2018): Série 2, n.º 7; 49-58
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC)-FCT-Sociedade da Informação
ISSN: 0873-3015
1647-662X
DOI: 10.29352/mill0207
Popis: Introduction: It is recognized that the character and the quality of the malt is obtained during kilning. Moreover, the changes occurring during kilning affect mashing and wort quality. Objectives: Till now, in Greece, for the malt production other barley varieties rather than native ones are commonly used. Thus, this research aims to evaluate the effect of kilning temperature in improving malting ability of a Greek barley cultivar. Methods: Barley kernels were malted in the Food Process Engineering Laboratory - Pilot Plant of ATEITh (Thessaloniki). The malted barley was first dried at 40-45°C (dry malt) and then kilned. The kilning of germinated barley was performed at three different temperatures (80, 90 and 100°C for 6h), in order to produce three different malts. Barley, dry malt and malted kernels were analysed for their moisture, ash, protein and β-glucan content whereas their respective worts, for extract content of the malt, colour, specific gravity and specific viscosity. The total fermentable sugars as well as their profile were also determined. Finally, the malts were compared with a commercial malt. Results: Factors such as malt moisture, β-glucan content, malt colour, malt extract and specific viscosity were significantly affected by the kilning process. Contrary, the ash and protein contents in the malt were not significantly affected. The malt produced from the Greek barley cultivar showed β-glucan, specific gravity and specific viscosity values similar to the commercial sample. Conclusions: The present study revealed that the malt and wort quality of the Greek barley cultivar (Seirios) can be significantly improved by optimizing the kilning temperature.
Introducción: Se reconoce que el carácter y la calidad de la malta se obtienen durante el secado. Además, los cambios que ocurren durante el secado en estufa afectan la maceración y la calidad del mosto. Objetivos: Hasta este momento, en Grecia, se usan habitualmente otras variedades de cebada en lugar de las nativas para la producción de malta. Por lo tanto, esta investigación tiene como objetivo evaluar el efecto de la temperatura del secado en estufa en la mejora de la capacidad de malteado de un cultivar de cebada griego. Métodos: Los granos de cebada fueron malteados en el laboratorio de Food Process Engineering - Pilot Plant de ATEITh (Thessaloniki). La cebada malteada se secó primero a 40-45 ° C (malta seca) y luego se tostó. El secado en estufa de la cebada germinada se realizó a tres temperaturas diferentes (80, 90 y 100 ° C durante 6 h), con el fin de producir tres maltas diferentes. La cebada, la malta seca y los granos malteados se analizaron por su contenido de humedad, cenizas, proteínas y β-glucano, mientras que sus respectivos mostos, por el contenido de extracto de la malta, el color, la gravedad y la viscosidad específica. También se determinaron los azúcares fermentables totales, así como su perfil. Finalmente, las maltas se compararon con una malta comercial. Resultados: Factores como la humedad de la malta, el contenido de β-glucano, el color de la malta, el extracto de malta y la viscosidad específica fueron afectados significativamente por el proceso de secado en estufa. Al contrario, los contenidos de cenizas y proteínas en la malta no se vieron afectados significativamente. La malta producida a partir del cultivar de cebada griego mostró β-glucano, gravedad específica y valores de viscosidad específicos similares a la muestra comercial. Conclusiones: : El presente estudio reveló que la calidad de malta y mosto del cultivar de cebada griego (Seirios) puede mejorarse significativamente al optimizar la temperatura del secado en estufa.
Introdução: É reconhecido que o caráter e a qualidade do malte são obtidos durante a secagem. Além disso, as mudanças ocorridas durante a secagem afetam a qualidade do esmagamento e do mosto. Objetivos: Até agora, na Grécia, para a produção de malte, são comumente usadas outras variedades de cevada, em vez de nativas. Assim, esta pesquisa tem como objetivo avaliar o efeito da temperatura de estufa na melhoria da capacidade de maltagem para cultivo da cevada grega. Métodos: Os grãos de cevada foram maltados no Food Process Engineering Laboratory - Pilot Plant of ATEITh (Thessaloniki). A cevada maltada foi primeiro seca a 40-45 °C (malte seco) e depois seca em estufa. A secagem da cevada germinada foi realizada a três temperaturas diferentes (80, 90 e 100 °C, por 6h), a fim de produzir três maltes diferentes. A cevada, malte seco e malte foram analisados quanto ao teor de humidade, cinzas, proteína e seus respetivos teores em β-glucana, teor de extrato do malte, cor, densidade e viscosidade específica. Também foram determinados o total de açúcares fermentáveis, bem como o seu perfil. Finalmente, os maltes foram comparados com um malte comercial. Resultados: Fatores como a humidade do malte, o teor de β-glucana, a cor do malte, o extrato de malte e a viscosidade específica foram significativamente afetados pelo processo de secagem em estufa. Pelo contrário, os teores de cinzas e proteínas no malte não foram significativamente afetados. O malte produzido a partir da cultivar de cevada grega mostrou um teor de β-glucana, gravidade específica e valores de viscosidade específicos semelhantes aos da amostra comercial. Conclusões: O presente estudo revelou que a qualidade do malte e do mosto da cultivar de cevada grega (Seirios) pode ser significativamente melhorada pela otimização da temperatura de estufa
Databáze: OpenAIRE
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