Honey roasted peanuts and roasted peanuts from Argentina. Sensorial and chemical analyses

Autor: María J. Días, Nelson R. Grosso, Silvia Alicia Conci, Liliana Ryan, Valeria Nepote, Marta Graciela Mestrallet, Laura Carnacini
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2004
Předmět:
Zdroj: Grasas y Aceites, Vol 55, Iss 4, Pp 401-408 (2004)
Grasas y Aceites; Vol. 55 No. 4 (2004); 401-408
Grasas y Aceites; Vol. 55 Núm. 4 (2004); 401-408
Grasas y Aceites
Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
CONICET Digital (CONICET)
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
instacron:CONICET
ISSN: 1988-4214
0017-3495
DOI: 10.3989/gya.2004.v55.i4
Popis: El objetivo del trabajo fue caracterizar química y sensorialmente al Maní Tostado con Miel (MTM) y Maní Tostado (MT). Estos dos productos fueron evaluados sensorialmente analizando su aceptabilidad por parte de consumidores (test de aceptabilidad) y sus atributos sensoriales por el uso de un panel de jueces entrenados (prueba descriptiva). Por otra parte se describió la composición química porcentual: porcentajes de proteínas, aceites, hidratos de carbonos y cenizas. Los contenidos de hidratos de carbonos, aceites y proteínas en MTM fueron de 28,22%, 45.56% y 21,06%. MT presentó mayores porcentajes de lípidos y proteínas y menor contenido de hidratos de carbono que MTM. El valor energético total de MTM es levemente menor que en MT. La aceptabilidad de los productos mostró mayor número de consumidores que le asignaron un valor de 8 ( me gusta mucho) dentro de una escala hedónica de 9 puntos a MTM y de 6 (me gusta ligeramente) a MT. El panel de jueces entrenados describieron 11 atributos: color marrón, rugosidad, sabores a maní tostado, oxidado y cartón, dulce, salado, amargo, ácido, dureza y crujiente. La intensidad del atributo maní tostado fue mayor en MT que en MTM mientras que este último presentó mayor intensidad en los atributos rugosidad, dulce y salado. The objective of this work was to characterize the chemical and sensory aspects of Honey Roasted (HRP) and Roasted Peanuts (RP). These products were evaluated for sensory analysis: overall acceptance using a consumer test and a descriptive analysis using a trained panel. Percentages of protein, oil, carbohydrate and ash was analyzed in HRP and RP. The contents of carbohydrate, oil and protein in HRP were 28.22%, 45.56% and 21.06%, respectively. RP showed higher percentages of lipids and protein and lower percentages of carbohydrate content than HRP. The total energetic value was lower in HRP. Values of 8 (like very much) were chosen by a higher number of consumer panelist for HRP while values of 6 (like slightly) were found in a higher proportion for RP. The trained panel described 11 attributes: brown color, roughness, roasted peanutty, oxidized, cardboard, sweet, salty, bitter, sour, hardness and crunchiness. The roasted peanutty intensity in RP was higher than in HRP. The intensities of roughness, sweet and salty in HRP were higher than in RP. Fil: Mestrallet, Marta Graciela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina Fil: Carnacini, Laura. Universidad Nacional de Cordoba. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición; Argentina Fil: Días, María J.. Universidad Nacional de Cordoba. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición; Argentina Fil: Nepote, Valeria. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina Fil: Ryan, Liliana. Universidad Nacional de Cordoba. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición; Argentina Fil: Conci, Silvia Alicia. Universidad Nacional de Cordoba. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición; Argentina Fil: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina
Databáze: OpenAIRE
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