TERMOSONİKASYON VE GELENEKSEL ISITMA UYGULAMALARININ HAVUÇ SUYUNA ETKİLERİ: PEKTİN METİLESTERAZ İNAKTİVASYONU VE FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLER
| Autor: | Aslıhan Demirdöven, Şeyda Karagöz |
|---|---|
| Přispěvatelé: | Gaziosmanpaşa Üniversitesi, 0-Belirlenecek |
| Jazyk: | turečtina |
| Rok vydání: | 2016 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Volume: 41, Issue: 5 345-350 Gıda |
| ISSN: | 1300-3070 1309-6273 |
| Popis: | Bu araştırmada pektin metilesteraz enziminin (PME) inaktivasyonunda termosonikasyon (TS) vegeleneksel ısıtma (T) uygulamalarının etkilerinin kıyaslanması amaçlanmış ve örneklere toplam pektin,toplam karatenoit, pH, titrasyon asitliği, suda çözünür kurumadde, renk gibi bazı fizikokimyasalanalizler uygulanmıştır. Termosonikasyon ve geleneksel ısıtma uygulamaları 65 °C ve 80 °C’lerdegerçekleştirilmiştir. Her iki uygulama için PME inaktivasyon süreleri geleneksel ısıl işlemde 65 °C’de 62dakika, 80 °C’de 37 dakika ve termosonikasyon uygulamaları için 65 °C’de 39 dakika, 80 °C’de 20dakika olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, havuç suyuna uygulanan termosonikasyon işleminin, gelenekseltermal uygulamaya kıyasla daha fazla PME enzim inaktivasyonunu daha kısa sürede sağladığı, pektin vekarotenoit konsantrasyonunu arttırdığı ve renk değerlerini de koruduğu belirlenmiştir In this study, it was aimed to compare the effects of thermosonication (TS) and conventional heating(T) treatments in the inactivation of the pectin methylesterase (PME) and some physicochemical analyzes(total pectin, total carotenoids, pH, titratable acidity, soluble solids and color) was applied to samples.Thermosonication and conventional heating were realized in 65 °C and 80 °C. For both treatments PMEinactivation times were determined as 62 minute at 65 °C, 37 minute at 80 °C for conventional heating;and 39 minute at 65 °C, 20 minute at 80 °C for thermosonication. As a result, it was determined thatthermosonication, provides more PME inactivations compared to the conventional heating in a shorttime, and TS applications increased the concentration of carotenoids and pectins; and also color valueswere protected in carrot juice |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|