Physical, chemical and sensorial breast meat quality of spent breeder hens

Autor: Ariel Antonio Mendes, Sabrina Endo Takahashi, Luciana Rodrigues, Claudia Marie Komiyama, K.F.G. Cardoso, C. Sanfelice, Marleide Costa Cañizares, Roberto de Oliveira Roça, Gil Ignácio Lara Cañizares, Ibiara Correia de Lima Almeida Paz
Přispěvatelé: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2010
Předmět:
Zdroj: SciELO
Repositório Institucional da UNESP
Universidade Estadual Paulista (UNESP)
instacron:UNESP
Ciência Rural v.40 n.7 2010
Ciência Rural
Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)
instacron:UFSM
Ciência Rural, Volume: 40, Issue: 7, Pages: 1623-1629, Published: JUL 2010
ISSN: 0103-8478
Popis: Submitted by Guilherme Lemeszenski (guilherme@nead.unesp.br) on 2013-08-22T19:00:14Z No. of bitstreams: 1 S0103-84782010000700022.pdf: 57493 bytes, checksum: 7d1f884672a93148eca110221a4f1830 (MD5) Made available in DSpace on 2013-08-22T19:00:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 S0103-84782010000700022.pdf: 57493 bytes, checksum: 7d1f884672a93148eca110221a4f1830 (MD5) Previous issue date: 2010-07-01 Made available in DSpace on 2013-09-30T19:58:26Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S0103-84782010000700022.pdf: 57493 bytes, checksum: 7d1f884672a93148eca110221a4f1830 (MD5) S0103-84782010000700022.pdf.txt: 31582 bytes, checksum: 2d64420f15f0028cff1ff6a01ead1caa (MD5) Previous issue date: 2010-07-01 Submitted by Vitor Silverio Rodrigues (vitorsrodrigues@reitoria.unesp.br) on 2014-05-20T15:15:03Z No. of bitstreams: 2 S0103-84782010000700022.pdf: 57493 bytes, checksum: 7d1f884672a93148eca110221a4f1830 (MD5) S0103-84782010000700022.pdf.txt: 31582 bytes, checksum: 2d64420f15f0028cff1ff6a01ead1caa (MD5) Made available in DSpace on 2014-05-20T15:15:03Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S0103-84782010000700022.pdf: 57493 bytes, checksum: 7d1f884672a93148eca110221a4f1830 (MD5) S0103-84782010000700022.pdf.txt: 31582 bytes, checksum: 2d64420f15f0028cff1ff6a01ead1caa (MD5) Previous issue date: 2010-07-01 O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características de qualidade: pH, cor, valor R, perda por exsudação, capacidade de retenção e absorção de água, capacidade de emulsificação, perdas por cocção, força de cisalhamento e análise sensorial da carne de matrizes pesadas de descarte de frangos de corte. A carne de peito de matrizes apresentou valores médios do parâmetro pH, valor R, perda por exsudação e valor de L* de 5,70, 1,43, 2,00 e 50,11, respectivamente. Para a capacidade de retenção e absorção de água, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento, os valores médios foram de 77, 58, 18% e 4,94kgf cm-2, respectivamente. Na análise sensorial, a carne de matriz apresentou baixa intensidade de maciez (6,9) e menor suculência (3,4) e foi a mais elástica, borrachenta e difícil de deglutir. A carne de matrizes pesadas de descarte apresenta boas características de qualidade tecnológicas que possibilitam sua utilização como matéria-prima para a elaboração de industrializados. The aim of this research was evaluate the meat quality broiler breeder hens: pH, color, R value, drip loss, water holding capacity, water absorption capacity, emulsion capacity, cooking loss, shear force and sensorial analysis. The breast meat of broiler hens presents means values for pH, R value, drip loss and L* value parameter of 5.70, 1.43, 2.00 and 50.11, respectively. The means value for water retention capacity, water absorption capacity, cooking loss and shear force, were 77, 58, 18% e 4.94kgf cm-2 respectively. For sensory analysis, the meat of broiler hen present lower tenderness intensity (6.9), lower succulence (3.4), more elasticity, rubbery and swallowing difficulties. The meat of broiler hens presented good technology quality characteristics that make it possible to be used as meat for elaborated industry. Universidade Estadual Paulista Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia Departamento de Produção Animal Universidade Estadual Paulista Faculdade de Ciências Agronômicas Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial Universidade Estadual Paulista Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia Departamento de Produção Animal Universidade Estadual Paulista Faculdade de Ciências Agronômicas Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial
Databáze: OpenAIRE