Сравнительная оценка влияния степени измельчения овощей (моркови) на выход соков и пюре

Autor: Shakir Aliyev, Musfiq Khalilov, Rasim Saidov, Gabil Mammadov, Gahira Allahverdiyeva
Rok vydání: 2021
Předmět:
технічні засоби
технические средства
технологические процессы
Energy Engineering and Power Technology
аппроксимационная зависимость
Industrial and Manufacturing Engineering
carrot puree
Management of Technology and Innovation
T1-995
Industry
Electrical and Electronic Engineering
Technology (General)
аpproximate dependency
морковное пюре
технологічні процеси
апроксимаційна залежність
Applied Mathematics
Mechanical Engineering
HD2321-4730.9
technological processes
safety indicators
показатели безопасности
technical means
Computer Science Applications
Control and Systems Engineering
показники безпеки
морквяне пюре
Zdroj: Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Vol. 6 No. 11 (114) (2021): Technology and Equipment of Food Production; 60-67
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 6 № 11 (114) (2021): Технологии и оборудование пищевых производств; 60-67
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 6 № 11 (114) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв; 60-67
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, Vol 6, Iss 11 (114), Pp 60-67 (2021)
ISSN: 1729-4061
1729-3774
DOI: 10.15587/1729-4061.2021.247669
Popis: Some vegetables and fruits are indispensable for the production of a wide range of food, juice and confectionery products, because of their chemical composition and biochemical properties. One of the factors hindering their widespread use in the food industry is the insufficient study of their functional and probiotic properties in the mentioned technological areas. The mechanical properties (approximated dependence, standard deviation, and limit stresses) of the carrot varieties Nantes-5 NABA and Chantenay-2461 intended for juice production have been studied. The enzymatic hydrolysis parameters have been determined based on the parameters of the optimal effect of enzyme preparations. As a result of experimental studies, by determining the extreme loads of squeezing and crushing carrots, the power consumption for grinding carrots was determined. The structure of the carrot pulp was revealed. The highest juice out yield put was observed in the Nantes-5 NABA variety. To increase the juice yield from the pulp, maceration was applied and parameters of enzymatic hydrolysis were determined. Complex two-stage mechanical grinding allowed the production of juice with high organoleptic properties. Antioxidant activity was determined before and after the maceration of carrots. The mode and parameters of the juice production technology were corrected during the research. Ready-made pulpy juice samples were tasted and evaluated. The safety of carrot puree during storage has been verified by analytical research data.
Ряд плодово-овощных культур по своему химическому составу и биохимическим показателям является незаменимым сырьем для производства широкого спектра пищевых продуктов, соков функционального назначения и кондитерских изделий. Одним из факторов, препятствующих их широкому использованию в пищевой промышленности, является недостаточная изученность их функциональных и пробиотических особенностей в данном технологическом аспекте. Изучены механические свойства (приближенная зависимость, стандартное отклонение и предельные напряжения) сортов моркови Nant-5NABA и Shantane-2461, предназначенных для получения сока. Параметры ферментативного гидролиза определены на основании параметров оптимального действия ферментных препаратов. В результате экспериментальных исследований путем определения экстремальных нагрузок выжимки и дробления моркови были установлены силовые затраты на измельчение моркови. В исследовательской работе была выявлена структура мякоти моркови. Результаты исследования показали, что больше всего выход сока был у сорта Nant-5 NABA. Чтобы увеличить выход сока из мякоти, была опробована мацерация мякоти и определены параметры ферментативного гидролиза. Комплексное двухступенчатоемеханическое измельчение позволяет получить сок с высокими органолептическими свойствами. Получены результаты по исследованию антиоксидантной активности моркови до и после мацерации. В исследовании была проведена коррекция режима и параметров технологии производства сока. Проведена оценка путем дегустации готового сока с мякотью. Безопасность морковного пюре в ходе его хранения была проверена по показателям аналитических исследований.
Ряд плодово-овочевих культур за своїм хімічним складом та біохімічними показниками є незамінною сировиною для виробництва широкого спектру харчових продуктів, соків функціонального призначення та кондитерських виробів. Одним із факторів, що перешкоджають їхньому широкому використанню в харчовій промисловості, є недостатня вивченість їхніх функціональних та пробіотичних особливостей в даному технологічному аспекті. Вивчені механічні властивості (наближена залежність, стандартне відхилення та граничні напруги) сортів моркви Nantes-5 NABA та Chantenay-2461, призначених для отримання соку. Параметри ферментативного гідролізу визначені на підставі параметрів оптимальної дії ферментних препаратів. В результаті експериментальних досліджень шляхом визначення екстремальних навантажень вичавки та дроблення моркви були встановлені силові витрати на подрібнення моркви. У дослідницькій роботі було виявлено структуру м'якоті моркви. Результати дослідження показали, що найбільший вихід соку був у сорту Nantes-5 NABA. Щоб збільшити вихід соку з м'якоті, було випробувано мацерацію м'якоті та визначено параметри ферментативного гідролізу. Комплексне двоступеневе механічне подрібнення дозволяє отримати сік з високими органолептичними властивостями. Отримано результати дослідження антиоксидантної активності моркви до і після мацерації. У дослідженні було проведено корекцію режиму і параметрів технології виробництва соку. Проведена оцінка шляхом дегустації готового соку з м'якоттю. Безпека морквяного пюре під час його зберігання була перевірена за показниками аналітичних досліджень.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: