PROSPECTS OF AMARANTH USING IN THE BRINE SYSTEMS BASED ON URONATE POLYSACCHARIDES
| Autor: | Natalia Kondratjuk, Tetiana Stepanova |
|---|---|
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2018 |
| Předmět: |
food and beverages
Amaranth Biological value General Medicine Amaranth oil chemistry.chemical_compound chemistry Brining meat snacks uronate polysaccharides brine systems injection amaranth м’ясні снеки уронатні полісахариди розсольні системи ін’єктування амарант Fermentation Composition (visual arts) Food science УДК 664.92 Chemical composition Water content мясные снеки уронатные полисахариды рассольные системы инъектирование |
| Zdroj: | Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів; № 40 (2018): Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів; 67-72 Bulletin of the National Technical University "KhPI". Series: Innovation researches in students’ scientific work; № 40 (2018): Bulletin of the National Technical University "KhPI". Series: Innovation researches in students’ scientific work; 67-72 |
| ISSN: | 2220-4784 2663-8738 |
| Popis: | Статья посвящена проблеме повышения пищевой ценности мясной снековой продукции за счет улучшения состава маринадов маслом амаранта и смесей для инъектирования – гидролизатом протеина амаранта. Авторами рассмотрены причины, приведшие к необходимости создания улучшенной мясной снековой продукции с повышенной пищевой и биологической ценностью. Обоснована перспектива использования амаранта в составе рассольных систем (смесей для инъектирования, массирования и замачивания) для производства мясной снековой продукции. Приведен химический состав аналоговых рассольных систем и систем с включением в состав амаранта. The article is devoted to the problem of improving the nutritional value of meat snack products by improving the composition of marinades with amaranth oil and mixtures for injection such as amaranth protein hydrolyzate. The authors considered the reasons for the creation of improved meat snack products with increased nutritional and biological value. The prospect of using amaranth in the composition of brine systems (mixtures for injection, massaging and soaking) for the production of meat snack products has been substantiated. The chemical composition of analogue brine systems and systems with the inclusion of amaranth is given. Use in the composition of brine for the injection of well-digestible proteins of vegetable origin is based on the fact that, together with the total increase in the moisture content of salty model fermented meat systems they allow to regulate the mass fraction of protein in the composition of finished products. Adding to the brine composition of animal protein in the amount from 0,5 to 1% allows to get meat systems with stable structural and mechanical characteristics. Стаття присвячена проблемі підвищення харчової цінності м’ясної снекової продукції за рахунок покращення складу маринадів маслом амаранту і сумішей для ін’єктування – гідролизатом протеїну амаранту. Авторами розглянуто причини, що призвели до необхідності створення покращеної м’ясної снекової продукції з підвищеною харчовою і біологічною цінністю. Обґрунтовано перспективу використання амаранту у складі розсольних систем (сумішей для ін’єктування, масажування та замочування) для виробництва м’ясной снекової продукції. Наведено хімічний склад аналогових розсольних систем і систем із включенням до складу амаранту. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|