Antifungal performance of essential oils in breadmaking by in situ, in vitro and active packaging evaluation – a review

Autor: Mariana Pereira Silveira, Franciele Maria Pelissari, Marcio Schmiele
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 11 No. 6; e1011628547
Research, Society and Development; Vol. 11 Núm. 6; e1011628547
Research, Society and Development; v. 11 n. 6; e1011628547
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: Due to antifungal properties, the application of essential oils in bread has attracted commercial interest due to its highly perishable. Their limited shelf life is due to their high water activity and is dependent on good manufacturing practices and proper storage and distribution methods. The main spoilage microorganisms in bread are molds. Therefore, the present study aimed to provide an integrative review of scientific literature related to recent studies on the application of essential oils to limit or prevent the development of spoilage fungi in breadmaking. The approach includes the use of essential oils as an additive in the formulation of bread through addition in the dough, as surface protection or in active packaging. Essential oils are composed of bioactive substances with antifungal properties that are suitable for the preservation of bread. High volatility, high costs, and strong odors are characteristics that restrict their applicability. Therefore, it is important to evaluate the dosage, forms of application, different mechanisms of antimicrobial action, and the effects of their individual or combined use with other preservation technologies. In this way, essential oils there may be inhibitory to spoilage microorganisms while maintaining adequate technological and sensorial characteristics in breadmaking. Debido a sus propiedades antifúngicas, la aplicación de aceites esenciales en pan ha atraído interés comercial debido a su alta perecedera. Su vida útil limitada se debe a su alta actividad de agua y depende de buenas prácticas de fabricación y métodos adecuados de almacenamiento y distribución. Los principales microorganismos que deterioran el pan son los mohos. Por lo tanto, el presente estudio tuvo como objetivo proporcionar una revisión integradora de la literatura científica relacionada con estudios recientes sobre la aplicación de aceites esenciales para limitar o prevenir el desarrollo de hongos en la panificación. El enfoque incluye el uso de aceites esenciales como aditivo en la formulación del pan a través de la adición en la masa, como protección superficial o en envases activos. Los aceites esenciales están compuestos por sustancias bioactivas con propiedades antifúngicas adecuadas para la conservación del pan. La alta volatilidad, los altos costos y los olores fuertes son características que restringen su aplicabilidad. Por lo tanto, es importante evaluar las dosis, formas de aplicación, diferentes mecanismos de acción antimicrobiana y los efectos de su uso individual o combinado con otras tecnologías de conservación. De esta manera, los aceites esenciales allí pueden inhibir los microorganismos de deterioro mientras mantienen características tecnológicas y sensoriales adecuadas en la panificación. Devido às propriedades antifúngicas, a aplicação de óleos essenciais em pães tem despertado interesse comercial devido à alta perecibilidade. A vida útil limitada dos produtos de panificação é devido à alta atividade de água e depende de boas práticas de fabricação e métodos adequados de armazenamento e distribuição. Os principais micro-organismos de deterioração no pão são os bolores. Portanto, o presente estudo teve como objetivo fornecer uma revisão integrativa da literatura científica relacionada aos estudos recentes sobre a aplicação de óleos essenciais para limitar ou prevenir o desenvolvimento de fungos deteriorantes na panificação. A abordagem inclui o uso de óleos essenciais como aditivo na formulação de pães por meio de adição na massa, como proteção de superfície ou em embalagens ativas. Os óleos essenciais são compostos por substâncias bioativas com propriedades antifúngicas adequadas para a conservação do pão. A alta volatilidade, os custos elevados e os odores fortes são características que restringem sua aplicabilidade. Portanto, é importante avaliar a dosagem, formas de aplicação, diferentes mecanismos de ação antimicrobiana e os efeitos de seu uso individual ou combinado com outras tecnologias de preservação. Desta forma, os óleos essenciais podem ser inibidores de micro-organismos deteriorantes mantendo características tecnológicas e sensoriais adequadas na panificação.
Databáze: OpenAIRE
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