INVESTIGATING THE EFFECTS OF SALT, PHOSPHATE AND PH ON FUNCTIONAL PROPERTIES OF BEEF MYOFIBRILLAR PROTEINS
Autor: | Armin BJELAK, Yusuf SÜRMELİ, Banu SEZER, Murat VELİOGLU, Prof.dr İsmail BOYACI |
---|---|
Jazyk: | angličtina |
Rok vydání: | 2022 |
Předmět: | |
Zdroj: | Volume: 47, Issue: 5 846-859 The Journal of Food Gıda |
ISSN: | 1300-3070 1309-6273 |
Popis: | Bu çalışmada, tuzun ve fosfatın miyofibriler proteinlerin fonksiyonel özellikleri üzerindeki etkisinin pH 2, 4, 6, 8, 10 değerlerinde araştırılması amaçlanmıştır. Emülsiyon aktivite indeksi (EAI), emülsiyon stabilite indeksi (ESI), köpük kapasitesi (FC), köpük stabilitesi (FS), su absorpsiyon kapasitesi (WAC) ve yağ tutma kapasitesi (FAC) incelenmiştir. pH 10'da tuz ve fosfat kullanımıyla, en yüksek EAI değeri (8,51 m²/g protein) elde edilmiştir. pH 8'de, tuz kullanımıyla en yüksek ESI sonucu (230,8 dakika) belirlenmiş; tuz ve fosfat ilavesinin, proteinlerin emülsifiye edici özelliklerini önemli ölçüde iyileştirdiği (p This study aimed to investigate the effect of salt and phosphate on the functional properties of myofibrillar proteins (MPs) at pH 2, 4, 6, 8, and 10. The highest emulsion activity index (EAI) value (8.51 m²/g protein) was obtained with the use of NaCl, and phosphate at pH 10. The highest emulsion stability index (ESI) result was determined (230.8 minutes) with the use of salt at pH 8. The addition of salt and phosphate significantly (p |
Databáze: | OpenAIRE |
Externí odkaz: |