PRODUÇÃO DE QUEIJO TIPO QUARK FUNCIONAL CONTENDO EXOPOLISSACARÍDEOS
| Autor: | Sandra Garcia, Tatia Tie Yuhara, Suzana Tiemi Matsubara, Joice Sifuentes dos Santos |
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| Rok vydání: | 2014 |
| Předmět: |
Lactobacillus casei
frutanos Prebiotic medicine.medical_treatment lcsh:Dairy processing. Dairy products General Engineering food and beverages Biology biology.organism_classification lactobacilos Lactic acid law.invention chemistry.chemical_compound Probiotic chemistry Functional food law Lactobacillus Quark lcsh:SF250.5-275 medicine goma acácia Fermentation Food science Bacteria |
| Zdroj: | Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, Vol 69, Iss 6, Pp 387-394 (2015) |
| ISSN: | 2238-6416 0100-3674 |
| DOI: | 10.14295/2238-6416.v69i6.340 |
| Popis: | Alimentos com bactérias probióticas ou prebióticos estão incluídos na categoria de alimentos contendo compostos bioativos que tem despertado interesse devido ao efeito benéfico sobre a saúde. O objetivo do trabalho foi a formulação de produto simbiótico e funcional com bactérias láticas probióticas produtoras de exopolissacarídeos (EPS). Para isto, promoveu-se a fermentação por 24 h a 37 ºC de soro de leite em pó e leite desnatado em duas formulações: “F1” contendo o prebiótico goma acácia e inoculada de bactéria probiótica Lactobacillus casei LC1, e “F2” formulada com inulina como prebiótico e fermentação por L. acidophilus LA5. Nos produtos fermentados foi determinada a quantidade de EPS produzida pelos diferentes probióticos e os valores encontrados foram de 103,5 mg/100g (F1) e 109,2 mg/100g (F2). Verificou-se que os produtos apresentaram estabilidade microbiológica e físico-química com contagens de probióticos ao final de 21 dias de armazenamento refrigerado de 2,5x109 UFC/g, pH 3,98 e 32% de extrato seco total (EST) para F1 e 6,0x108 UFC/g, pH 4,16 e 31,5% EST para F2, ausência S. aureus e de coliformes. Conclui-se que o queijo Quark funcional apresentou altas contagens de bactérias láticas probióticas e presença de EPS, níveis estes importantes para a ação como alimentos funcionais e sobrevivência no trato gastrointestinal. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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