DEVELOPMENT OF DARK CHOCOLATE ENRICHED WITH MATCHA GREEN TEA (CAMELLIA SINENSIS)
| Autor: | Ijlal Berktaş, Beraat Özçelik, Mine Özgüven, Özlem Gönül |
|---|---|
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2020 |
| Předmět: |
food
General Materials Science Camellia sinensis Food science dark chocolate matcha green tea polyphenols antioxidant activity sensory analysis Biology Dark chocolate Bitter çikolata maça yeşil çay antioksidan aktivite toplam polifenol duyusal analiz Green tea Food Science and Technology food.food Gıda Bilimi ve Teknolojisi |
| Zdroj: | Volume: 45, Issue: 5 850-860 Gıda |
| ISSN: | 1300-3070 1309-6273 |
| Popis: | Dünya genelinde tüketiciler arasında en çok popüler olarak tüketilen gıda ürünlerinden biri çikolatadır ve tüketicilerin çikolatadan beklentileri giderek artmaktadır. Bu çalışmanın amacı, antioksidan aktivitesini arttırmak için maça yeşil çayı (%2, %3, %4) ile zenginleştirilmiş bir bitter çikolata tasarlamaktır. Fenoliklerin üretim işlemi sırasında tahrip olabileceğinden dolayı çikolata üretim prosesi sırasında en uygun maça çayı ekleme aşaması (karıştırma, inceltme, konçlama veya temperleme), toplam fenolikler ve flavonoidler ve antioksidan aktivite (ORAC ve DPPH yöntemleri ile) kullanılarak araştırılmıştır. Beklenildiği gibi formülasyonda bulunan maça çayı yüzdesindeki artış, fenolik içeriğin ve antioksidan aktivitenin artmasına neden olmuştur. Ancak, % 3'ten fazla maça ilavesi tüketici beğenilirliğini ve kabul edilebilirliğini azaltmıştır Dünya genelinde tüketiciler arasında en çok popüler olarak tüketilen gıda ürünlerinden biri çikolatadır ve tüketicilerin çikolatadan beklentileri giderek artmaktadır. Bu çalışmanın amacı, antioksidan aktivitesini arttırmak için maça yeşil çayı (% 2, % 3,% 4) ile zenginleştirilmiş bir koyu çikolata tasarlamaktı. Fenoliklerin üretim işlemi sırasında tahrip olabileceğinden dolayı çikolata üretim prosesi sırasında en uygun maça çayı ekleme aşaması (karıştırma, inceltme, konçlama veya temperleme), toplam fenolikler ve flavonoidler ve antioksidan aktivite (ORAC ve DPPH yöntemleri ile) kullanılarak araştırılmıştır. Beklenildiği gibi formülasyonda bulunan maça çayı yüzdesindeki artış, fenolik içeriğin ve antioksidan aktivitenin artmasına neden olmuştur. Ancak, % 3'ten fazla maça ilavesi tüketici beğenilirliğini ve kabul edilebilirliğini azaltmıştır. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|