Вплив борошна з ваксі-пшениці на структурно-механічні властивості тіста для галет без цукру
| Autor: | Katerina Iorgachova, Olga Makarova, Kateryna Khvostenko |
|---|---|
| Rok vydání: | 2018 |
| Předmět: |
Chemistry
мука из вакси-пшеницы структурно-механические свойства теста галеты без сахара 020209 energy Applied Mathematics Mechanical Engineering waxy wheat flour structural-mechanical properties of dough hardtacks without sugar 0211 other engineering and technologies Wheat flour Energy Engineering and Power Technology UDC 664.682:664.641.12:664.644.6 – 021.146.4 02 engineering and technology Industrial and Manufacturing Engineering Yeast Computer Science Applications борошно з пшениці ваксі структурно-механічні властивості тіста галети без цукру Control and Systems Engineering Management of Technology and Innovation 021105 building & construction 0202 electrical engineering electronic engineering information engineering Adhesive Food science Electrical and Electronic Engineering Sugar Jerusalem artichoke |
| Zdroj: | Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 5, № 11 (95) (2018): Technology and Equipment of Food Production; 63-70 Восточно-Европейский журнал передовых технологий; Том 5, № 11 (95) (2018): Технологии и оборудование пищевых производств; 63-70 Східно-Європейський журнал передових технологій; Том 5, № 11 (95) (2018): Технології та обладнання харчових виробництв; 63-70 |
| ISSN: | 1729-4061 1729-3774 |
| DOI: | 10.15587/1729-4061.2018.143053 |
| Popis: | We have analyzed problems arising in the production of bakery products without sugar or with its reduced content. The technological properties of flour made from a new kind of wheat, the waxy wheat variety Sofiyka, which characterize the state of its protein-proteinase complex, were investigated. When evaluating the strength of this flour based on the structural-mechanical properties of the dough prepared from it, it was found that it is characterized as the weaker one compared to baking flour. We have substantiated the advantage of using the weaker amylose-free flour to manufacture products from yeast dough, specifically hardtacks, when substituting sugar with the Jerusalem artichoke powder. The lesser manifestation of the elastic properties of dough prepared from the waxy wheat flour, along with the high gas-forming capability, characteristic of it, would partially neutralize the difficulties arising in the manufacture of products on yeast without sugar. In the course of present research, we determined the effect of flour made from the waxy wheat and the Jerusalem artichoke powder, depending on the stage of its introduction, on a change in the structural-mechanical and surface properties of dough for hardtacks without sugar during its technological treatment ‒ resting-proofing and rolling. During resting, there is a decrease in the shear stress limit and an increase in the stickiness of the dough. Rolling is accompanied by the opposite influence ‒ an increase in its strength and a decrease in adhesion tension. The expediency of introducing the Jerusalem artichoke powder in equal parts at the stages of kneading the sponge dough and regular dough in the production of hardtacks has been shown ‒ these samples were characterized by the looser structure compared to the sample whose preparation involved introducing the Jerusalem artichoke powder when kneading the sponge dough. It was established that the combined application of flour made from the waxy wheat and the Jerusalem artichoke powder when preparing semi-finished products for hardtacks without sugar contributes to obtaining the dough with lower strength, adhesive properties, and elasticity, and a well-loosened structure, compared to control Проведен анализ проблем, возникающих при производстве мучных изделий без сахара или со сниженным его содержанием. Изучены технологические свойства муки из нового вида пшеницы – вакси сорта Софийка, которые характеризуют состояние ее белково-протеиназного комплекса. При оценке силы данной муки по структурно-механическим свойствам образуемого из нее теста установлено, что она характеризуется как более слабая по сравнению с хлебопекарной мукой. Обосновано преимущество использования более слабой безамилозной муки для производства изделий из дрожжевого теста, в частности галет, при замене сахара на порошок топинамбура. Меньшее проявление упругих свойств образованного из муки вакси-пшеницы теста наряду с характерной для нее высокой газообразующей способностью позволит частично нивелировать возникающие при производстве изделий на дрожжах без сахара трудности. В рамках проведенных исследований определено влияние муки из пшеницы вакси и порошка топинамбура в зависимости от стадии его внесения на изменение структурно-механических и поверхностных свойств теста для галет без сахара в ходе его технологической обработки – отлежки-расстойки и прокатки. Во время отлежки наблюдается уменьшение предельного напряжения сдвига и повышения липкости теста. Прокатка сопровождается противоположным влиянием – увеличением его прочности и снижением адгезионного напряжения.Показана целесообразность внесения порошка топинамбура в равных долях на стадиях замеса опары и теста при производстве галет – данные образцы характеризовались более разрыхленной структурой по сравнению с образцом, для приготовления которого порошок топинамбура вносили при замесе опары. Установлено, что совместное использование муки из пшеницы вакси с порошком топинамбура при приготовлении полуфабрикатов для галет без сахара способствует получению теста с меньшими прочностными, адгезионными свойствами и упругостью и хорошо разрыхленной структурой по сравнению с контролем Проведено аналіз проблем, що виникають при виробництві борошняних виробів без цукру або зі зниженим його вмістом. Досліджено технологічні властивості борошна з нових видів пшениці – ваксі сорту Софійка, обумовлені станом його білково-протеїназного комплексу. При оцінці сили даного борошна за структурно-механічними властивостями утворюваного з нього тіста встановлено, що воно характеризується як більш слабке порівняно з хлібопекарським борошном. Обґрунтовано переваги використання більш слабкого безамілозного борошна для виробництва виробів із дріжджового тіста, в тому числі галет, при заміні цукру на порошок топінамбура. Менший прояв пружних властивостей утворюваного із борошна ваксі-пшениці тіста поряд з характерною для нього високою газоутворювальною здатністю дозволить частково нівелювати труднощі, що виникають при виробництві виробів на дріжджах. В рамках проведених досліджень визначено вплив борошна з пшениці ваксі і порошку топінамбура в залежності від стадії його внесення на зміну структурно-механічних і поверхневих властивостей тіста для галет без цукру в ході його технологічної обробки – вилежування-вистоювання і прокатки. Під час вилежування спостерігається зменшення граничної напруги зсуву та підвищення здатності тіста до прилипання. Прокатка супроводжується зворотнім впливом – збільшенням його міцності та зниженням адгезійної напруги. Показана доцільність внесення порошку топінамбура в рівних долях на стадіях замісу опари і тіста при виробництві галет – дані зразки характеризувались більш розпушеною структурою в порівнянні зі зразком, для приготування якого порошок топінамбура вносили при замісі опари. Встановлено, що сумісне використання борошна з пшениці ваксі з порошком топінамбура при приготуванні напівфабрикатів для галет без цукру сприяє отриманню тіста з меншими міцнісними, адгезійними властивостями і пружністю та добре розпушеною структурою в порівнянні з контролем |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|