Qualidade fisiológica e sensorial do café arábica submetido a diferentes temperaturas e fluxos de ar de secagem
| Autor: | Flávio Meira Borém, Afonso Celso Ferreira Pinto, Marcelo Ângelo Cirillo, Eder Pedroza Isquierdo, Guilherme Euripedes Alves, Valdiney Cambuy Siqueira |
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| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2017 |
| Předmět: |
drying kinetics
Chemistry Arabica coffee Airflow drying rate cinética de secagem 04 agricultural and veterinary sciences 040401 food science lcsh:S1-972 processamento 0404 agricultural biotechnology taxa de secagem Drying time 040103 agronomy & agriculture 0401 agriculture forestry and fisheries processing Food science Leaching (agriculture) lcsh:Agriculture (General) Agronomy and Crop Science Processing type Pré-processamento de produtos agrícolas |
| Zdroj: | Acta Scientiarum. Agronomy, Volume: 39, Issue: 2, Pages: 225-233, Published: JUN 2017 Acta Scientiarum: Agronomy, Vol 39, Iss 2, Pp 225-233 (2017) Acta Scientiarum. Agronomy; Vol 39 No 2 (2017); 225-233 Acta Scientiarum. Agronomy; v. 39 n. 2 (2017); 225-233 Acta Scientiarum. Agronomy Universidade Estadual de Maringá (UEM) instacron:UEM |
| ISSN: | 1807-8621 1679-9275 |
| Popis: | The objective of this study was to evaluate the correlation between a group of physiological variables (electrical conductivity, potassium leaching, and germination percentage) and a group of drying kinetics variables (drying time and drying rate) in addition to verifying the relation between drying kinetics variables and coffee quality as a function of processing type, temperature, and drying airflow. Coffee drying was conducted in a fixed-layer dryer at two temperatures and two airflows. After drying, an evaluation of the physiological and sensorial quality was conducted. Based on the results obtained, the following conclusions were drawn: coffee that is processed via a dry method is more sensitive to mechanical drying with heated air than coffee processed via a wet method, resulting in poor physiological performance; airflow does not interfere with the physiological quality of pulped and natural coffees; a temperature increase from 40 to 45°C resulted in a decrease in the physiological quality only for pulped coffee; and an increase in the drying rate as a result of an increase in the drying temperature to 40°C had a negative effect on the sensorial quality of pulped coffee. RESUMO. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a correlação entre um grupo de variáveis fisiológicas (condutividade elétrica, lixiviação de potássio e porcentagem de germinação) e um grupo de variáveis de cinética de secagem (tempo e taxa de secagem), bem como verificar a relação entre as variáveis de cinética de secagem e a qualidade sensorial do café, em função do tipo de processamento, da temperatura e do fluxo de ar de secagem. A secagem do café foi realizada em secador de leito fixo com duas temperaturas e dois fluxos de ar. Após a secagem, foi avaliada a qualidade fisiológica e sensorial. A partir dos resultados obtidos, conclui-se que: o café processado via seca é mais sensível à secagem mecânica com ar aquecido do que o processado via úmida, apresentando pior desempenho fisiológico; o fluxo de ar não interfere na qualidade fisiológica do café despolpado e natural; a elevação da temperatura de 40 para 45°C resultou em queda da qualidade fisiológica apenas para o café despolpado e a elevação da taxa de secagem, por meio da elevação do fluxo de ar de secagem, para a temperatura de 40°C teve efeito negativo na qualidade sensorial do café despolpado. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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