La structure des pâtes influence-t-elle leurs propriétés nutritionnelles ?

Autor: Valerie Micard, Stéphane Walrand, Karima Laleg, Valérie Greffeuille
Přispěvatelé: Ingénierie des Agro-polymères et Technologies Émergentes (UMR IATE), Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro)-Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université de Montpellier (UM)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Unité de Nutrition Humaine - Clermont Auvergne (UNH), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Clermont Auvergne (UCA), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Unité de Nutrition Humaine (UNH), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Clermont Auvergne [2017-2020] (UCA [2017-2020]), Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université de Montpellier (UM)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)
Jazyk: francouzština
Rok vydání: 2019
Předmět:
Zdroj: Cahiers de Nutrition et de Diététique
Cahiers de Nutrition et de Diététique, Elsevier Masson, 2019, 54 (3), pp.151-163. ⟨10.1016/j.cnd.2019.02.005⟩
Cahiers de Nutrition et de Diététique, 2019, 54 (3), pp.151-163. ⟨10.1016/j.cnd.2019.02.005⟩
ISSN: 0007-9960
DOI: 10.1016/j.cnd.2019.02.005⟩
Popis: This study evaluated the simultaneous effect on pasta structure of the enrichment in faba bean flour (from 0 to 100%) and the use of low temperature drying (LT, 55 °C) instead of very high temperature drying (VHT, 90 °C). The structural changes induced were studied at different scales (from the macroscopic to the molecular scales) with a focus on the pasta protein matrix. Their repercussions on the in-vitro digestibility of starch and proteins were determined. In addition, the variation in protein metabolism and glycemic index caused by the modification of the pasta formulation and process was evaluated on rat models for protein metabolism, and on human volunteers for the glycemic index.; Ce travail s’intéresse à l’évaluation simultanée de l’effet de l’enrichissement en farine de légumineuse (notamment de fèverole, à un taux allant de 0 à 100 %) et de l’augmentation des températures de séchage (55 °C-basse température, BT/90 °C-très haute température, THT) de pâtes sur la modification de leur structure et plus particulièrement celle de leur réseau protéique. Cette modification de structure est étudiée à plusieurs échelles (macroscopique, microscopique et supramoléculaire). Les répercussions sur la digestibilité in-vitro de l’amidon et des protéines sont déterminées. La variation du métabolisme protéique et de l’indice glycémique engendrée par la modification de la composition et du procédé de fabrication des pâtes est évaluée sur modèles rats pour le métabolisme des protéines, et sur volontaires humains pour l’indice glycémique.
Databáze: OpenAIRE
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