Estudo da inclusão de antocianinas de extrato da polpa de juçara ('Euterpe edulis' Martius) em partículas produzidas por spray drying e gelificação iônica
| Autor: | Carvalho, Ana Gabriela da Silva, 1987 |
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| Přispěvatelé: | Hubinger, Miriam Dupas, 1957, Trindade, Carmem Silvia Favaro, Alvim, Izabela Dutra, Tonon, Renata Valeriano, Germer, Silvia Pimentel Marconi, Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS |
| Rok vydání: | 2021 |
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| Zdroj: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) instacron:UNICAMP |
| DOI: | 10.47749/t/unicamp.2017.984501 |
| Popis: | Orientador: Miriam Dupas Hubinger Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A palmeira juçara ("Euterpe edulis" Martius) é uma espécie nativa da Mata Atlântica Brasileira e utilizada para extração de palmito. Além do palmito, pode-se também obter o fruto da juçara, semelhante ao açaí. Esse fruto apresenta coloração roxa quando maduro e alto conteúdo de antocianinas e polifenóis. Nesse contexto, para melhor aproveitar as propriedades funcionais e aumentar a estabilidade e biodisponibilidade desses compostos, objetivou-se com este trabalho obter extratos a partir da polpa do fruto da palmeira juçara e produzir partículas por dois métodos com princípios diferentes de encapsulação, spray drying e gelificação iônica. A obtenção dos extratos foi feita através de extrações hidroalcoólicas em leito de agitação, seguido do processo de concentração em evaporador rotativo a vácuo para remoção do etanol e aumento do conteúdo de sólidos totais. Os extratos concentrados foram submetidos à secagem por spray drying com uma temperatura de ar de entrada de 160 °C, utilizando maltodextrina com diferentes valores de dextrose equivalente (10, 20 e 30 DE) e goma Arábica como agentes carreadores. Os pós foram caracterizados em relação ao conteúdo de umidade, atividade de água, higroscopicidade, temperatura de transição vítrea, distribuição de tamanho e diâmetro médio de partículas, cor, retenção de antocianinas e compostos fenólicos, identificação e quantificação das antocianinas individuais, capacidade antioxidante, microestrutura através da microscopia eletrônica de varredura e confocal de varredura a laser. O processo de secagem por spray drying permitiu a estabilização dos compostos presentes no extrato de juçara na forma de micropartículas, apresentando alta retenção de antocianinas (superior a 88%) e compostos fenólicos com destaque para a capacidade antioxidante. O processo de gelificação iônica foi realizado através do gotejamento do alginato de sódio em solução de cloreto de cálcio e a inclusão do extrato de juçara ocorreu por absorção, através da estrutura porosa das partículas de gel. As amostras foram submetidas ao processo de recobrimento com quitosana, concentrado proteico de soro de leite e gelatina e foram analisadas em relação ao conteúdo de umidade, diâmetro médio e distribuição de tamanho, compressão uniaxial, conteúdo de antocianinas e capacidade antioxidante, estabilidade, liberação em condições gástrica e intestinal simuladas e microestrutura através da microscopia ótica, confocal de varredura a laser e eletrônica de varredura. O processo de gelificação iônica permitiu a formação de partículas em gel carreadoras de antocianinas, possibilitando desta forma, a liberação dos compostos bioativos em meios de pH específicos, como meio intestinal. A inclusão de antocianinas extraídas da polpa de juçara em partículas produzidas por spray drying e gelificação iônica permitiu manter a estabilidade das antocianinas em diferentes matrizes poliméricas, na forma de pó ou em gel Abstract: Jussara palm ("Euterpe edulis" Martius) is a native species of the Brazilian Atlantic Forest that produces an edible palm heart. Apart from its palm heart, it also yields the jussara fruit, similar to the açaí fruit. Jussara fruit, when ripe, presents a purple pulp and a high content of anthocyanins and polyphenols. In order to take advantage of the functional properties and to increase the stability of these compounds, this study aimed to obtain extracts from jussara pulp and to produce particles by two different encapsulation methods, spray drying and ionic gelation. The jussara extracts were produced by hydroalcoholic extractions in an agitated bed and, later, in order to remove ethanol and to increase total solids content, they were concentrated in a rotary vacuum evaporator. The concentrated extracts were dried by spray drying process with an inlet air temperature of 160 °C, using maltodextrin with different dextrose equivalent values (10, 20 and 30 DE) and gum Arabic as carrier agents. Microparticles were characterized in relation to moisture content, water activity, hygroscopicity, glass transition temperature, particle size distribution, color, retention of anthocyanins and phenolic compounds, identification and quantification of individual anthocyanins, antioxidant capacity, microstructure by scanning electron microscope and confocal laser scanning microscope. The bioactive compounds from jussara extract were stabilized by spray drying process, in the form of microparticles, and showed high anthocyanins (above 88%) and phenolic retention values and high antioxidant capacity. The ionic gelation process consisted in dripping the sodium alginate in a calcium chloride solution with the inclusion of the jussara extract occurring by absorption through the porous structure of the alginate hydrogel beads. The beads were subjected to a coating process using chitosan, whey protein concentrate and gelatin and were analyzed in relation to moisture content, particle size distribution, uniaxial compression, anthocyanin content and antioxidant capacity, stability, release in simulated gastric and intestinal conditions and microstructure by scanning electron microscope and confocal laser scanning microscope. Ionic gelation process led to the formation of hydrogel beads containing anthocyanins from jussara extract, thus enabling the release profile of the compounds at specific pH conditions, as intestinal fluid. The inclusion of anthocyanins from jussara extract in particles produced by spray drying and ionic gelation maintained the stability of bioactive compounds in different polymer matrices, in the form of powder or hydrogel Doutorado Engenharia de Alimentos Doutora em Engenharia de Alimentos CNPQ 140280/2013-8 CAPES FAPESP |
| Databáze: | OpenAIRE |
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